The Burger Lab: Wie man Pommes perfekt dünn und knusprig macht

Foto: Vicky Wasik. Video: Natalie Holt

Schauen Sie sich hier die Wissenschaft hinter Pommes Frites nach McDonald's-Art an und finden Sie hier Anweisungen zum Schneiden von Pommes Frites mit perfekter Form.

  • Ausbeute: Für 4 Personen
  • Aktivzeit: 40 Minuten
  • Gesamtzeit: 1 Stunde 15 Minuten (ohne optionales Einfrieren über Nacht)
  • Bewertet: 5

Zutaten

  • 2 Pfund Russet Kartoffeln (900 g, ca. 4 große Kartoffeln), geschält und in 1/4-Zoll x 1/4-Zoll Pommes Frites geschnitten (rohe Kartoffelstangen nach dem Schneiden in eine Schüssel mit Wasser tauchen)
  • 2 Esslöffel (30 ml) destillierter weißer Essig
  • Koscheres Salz
  • 2 Liter (1,9 l) Erdnussöl

Richtungen

Legen Sie Kartoffeln und Essig in einen Topf und fügen Sie 2 Liter Wasser und 2 Esslöffel Salz hinzu. Bei starker Hitze zum Kochen bringen. 10 Minuten kochen lassen. Kartoffeln sollten zart sein, aber nicht auseinander fallen. Abgießen und auf einem mit Papiertüchern ausgekleideten Backblech verteilen. 5 Minuten trocknen lassen.

In der Zwischenzeit Öl in einem 5-Liter-Ofen oder einem großen Wok bei hoher Hitze auf 204 ° C erhitzen. Fügen Sie ein Drittel der Pommes zum Öl hinzu. Die Öltemperatur sollte auf 182 ° C (360 ° F) fallen. 50 Sekunden kochen lassen, dabei gelegentlich mit einer Drahtgitter-Spinne umrühren, dann auf ein zweites mit einem Papiertuch ausgekleidetes Backblech legen. Wiederholen Sie dies mit den restlichen Kartoffeln (arbeiten Sie in 2 weiteren Chargen) und lassen Sie das Öl nach jeder Zugabe auf 400 ° F erwärmen. Lassen Sie die Kartoffeln ca. 30 Minuten auf Raumtemperatur abkühlen. Fahren Sie mit Schritt 3 fort oder frieren Sie die Kartoffeln für optimale Ergebnisse mindestens über Nacht oder bis zu 2 Monaten ein.

Stellen Sie das Öl bei starker Hitze auf 400 ° F zurück. Braten Sie die Hälfte der Kartoffeln knusprig und hellgoldbraun, etwa 3 1/2 Minuten, und stellen Sie die Hitze so ein, dass eine Temperatur von etwa 180 ° C erhalten bleibt. In einer mit Papiertüchern ausgelegten Schüssel abtropfen lassen und sofort mit koscherem Salz abschmecken. Gekochte Pommes Frites können auf einem Gitterrost in einem Blechfach in einem 90 ° C-Ofen heiß und knusprig gehalten werden, während die zweite Charge gekocht wird. Sofort servieren.

Die Anatomie eines perfekten Fischrogen

Es gibt ein paar Faktoren, die für eine perfekte Zubereitung ausschlaggebend sind:

Perfect Fry Factor # 1: Das Äußere muss sehr knackig sein, aber nicht hart.

Um diese Knusprigkeit zu erreichen, muss die Oberflächenstruktur eines Bratens mit Mikroblasen durchsetzt werden. Es sind diese winzigen, knusprigen Bläschen, die die Oberfläche des Bratens vergrößern und ihn besonders knusprig machen. Im Idealfall sollte diese Schicht nur so dick sein, wie es sein muss, um die Knusprigkeit zu erhöhen. Wenn Sie dicker werden, geraten Sie in Leder.

Perfect Fry Factor # 2: Der Innenraum muss intakt und locker sein und einen starken Kartoffelgeschmack haben.

Pommes mit pastösem, mehligem oder gummiartigem Inneren oder noch schlimmer, der gefürchtete Zustand, der als "Hohlbraten" bekannt ist (wenn das Innere vollständig fehlt), ist ein automatischer Fehler in meinem Pommes-Frites-Buch.

Perfect Fry Factor # 3: Der Pommes muss gleichmäßig hellblond sein

Pommes Frites, die zu dunkel oder fleckig sind, haben einen unangenehmen Brandgeschmack, der von der Kartoffel ablenkt. Hellgolden, aber perfekt knusprig möchte ich, dass meine Pommes sind.

Perfect Fry Factor # 4: Der Pommes muss mindestens so lange knusprig und lecker bleiben, bis eine volle Portion verzehrt ist.

Pommes, die direkt aus der Fritteuse kommen, sind fast immer perfekt knusprig. Die wahre Prüfung eines großen Bratens ist ob es ein paar Minuten später, nachdem es auf Ihrem Teller gelegen hat, knusprig und essbar bleibt oder nicht. Die oben abgebildete kurvenreiche Bratpfanne besteht diesen Test nicht.

Wie geht man also vor, um diese Ziele zu erreichen? Die traditionelle Methode des Frittierens (einmal bei niedriger Temperatur, dann wieder bei hoher Temperatur) funktioniert, ist aber alles andere als narrensicher und erfüllt nicht alle Anforderungen, die ich an ein perfektes Frittiermittel gestellt habe. Zum einen werden die Pommes zwangsläufig zu braun - manchmal massiv. Zum anderen verlieren sie ihr Knirschen innerhalb weniger Minuten, nachdem sie aus der Friteuse gekommen sind. Natürlich muss die Methode überarbeitet werden. Ich schätze, ich könnte das tun, was die McDonald's Corporation getan hat. Ich entschied mich für die nächstbeste Alternative: stehlen ihr Rezept .

Das ist viel einfacher gesagt als getan.

Herumfummeln

Jeder, der einen Dollar hat, kann sich eine Menge fertig zubereiteter McDonald's-Pommes holen, aber ich wollte mehr. Ich wollte Pommes aus dem Laden holen in ihrem vollständig gefrorenen Zustand damit ich ihre Oberfläche auf Hinweise untersuchen und versuchen konnte, sie zu Hause zu braten, um herauszufinden, ob das Frittieröl in den Läden ein Geheimnis enthält.

Ich dachte, ich könnte einfach in den Laden gehen und sie direkt an der Kasse bestellen.

"Willkommen bei McDonald's, darf ich Ihre Bestellung annehmen?"

"Ja Ma'am. Ich hätte gerne große Pommes bitte, halten Sie das Kochen."

Ich weiß, dass sie bereits Nein in ihrem Kopf gesagt hat, aber ich drücke trotzdem weiter: "Ähm. Ich möchte nur die gefrorenen Pommes bitte."

"Es tut mir leid, Sir, wir tun es einfach nicht machen Das."

Zeit für eine Einschüchterungstaktik: "Ok. Könnte ich bitte mit dem Manager sprechen?"

"ICH bin der Geschäftsführer."

Sh * t. Ich bringe die wirklich großen Waffen raus: "Hören Sie, meine Frau ist schwanger - wie wirklich schwanger - und sie hat mich auf die Suche nach McDonald's-Pommes geschickt. Aber sie mag sie nur wirklich frisch, wie direkt aus der Fritteuse frisch, also dachte ich mir, ich würde nur etwas Gefrorenes für sie zu Hause braten. Sie wissen, wie es ist. Frauen - keine Buchhaltung für sie, oder? "

Sie bleibt unbeeindruckt, und ich gehe natürlich ohne Pommes nach Hause. Ich denke darüber nach, ob der Versuch, einen ungeborenen, nicht gezeugten Sohn für ein paar Dutzend gefrorene Kartoffelstangen einzusetzen, Grund zur ewigen Verdammnis ist. Gott sei Dank bin ich ein Atheist.

In letzter Konsequenz appelliere ich an meine Facebook-Fans um Unterstützung und verspreche jedem, der mir einen Vorrat an gefrorenen McDonald's-Pommes besorgen könnte, bares Geld und volle Anerkennung für diese Geschichte. Innerhalb von 24 Stunden hatte ich diese E-Mail von einem Grant Held erhalten:

Kenji, du stellst eine hervorragende Herausforderung dar. Ich genieße beide Herausforderungen und dein Essensschreiben immens. Deshalb habe ich mir einen hervorragenden Plan ausgedacht, der beim ersten Versuch funktioniert hat.

Es galt nur, den richtigen Burschen zu finden. Einer, der die Fähigkeit hatte, einen unzeitgemäßen Schwachsinn und den alles entscheidenden "Charme-Faktor" zu erfinden. Einige würden sagen, dass das Besitzen dieser Attribute Ihnen helfen kann, in der Universität gelegt zu werden, aber ich plädiere das Fünfte.

Der Plan beinhaltete den Ausdruck einer gefälschten Liste von Gegenständen, die für eine von der "The Simplot Foundation" gesponserte Schnitzeljagd benötigt wurden. Ein "Mr. Simplot" hatte dem Gewinnerteam der Schnitzeljagd einen jährlichen Preis zuerkannt, mit dem die "Forschungsprojekte der Mitglieder des Gewinnerteams jedes Jahr" finanziert würden. (Die Mitglieder mussten auch der Harold McGee Society und dem Orden von Brillat-Savarin angehören.)

Ich ging in die McD's am xxxxxxx. (Der genaue Ort wurde entfernt, da wir nicht möchten, dass der Manager gefeuert wird.)

Ich hatte eine Liste mit Artikeln für "Scavenger Hunt" vorgedruckt (ich habe "Scavenger Hunt Lists" gegoogelt und "Frozen McDonald's Pommes Frites" hinzugefügt).

Ich ging hinein, fragte nach dem Manager und erklärte die Schnitzeljagd. Ich sagte, ich bräuchte 25 Pommes, für die ich bereit war zu bezahlen, aber sie mussten eingefroren werden. Ihr Englisch war nicht ideal, also sprach ich Spanisch und ein junger Mitarbeiter nahm mich freundlich auf und erklärte mir, was ich brauchte. Der Manager war einverstanden, dachte aber, ich hätte 25 Päckchen gekochte Pommes gebeten. Und sie war bereit, sie mir zu geben. (Sie sagte, mein Akzent sei großartig, aber meine Grammatik sei schrecklich. Na ja.)

Ich sagte, ich bräuchte GEFRORENE Pommes, was sie wirklich verwirrte, aber meine junge Kollegin von McD's erklärte das Konzept einer Schnitzeljagd, und bald genug wurde ich in die Küche eingeladen, und sie griff nach einer Handvoll Pommes und steckte sie in den Reißverschlussbeutel I mitgebracht.

Grant, du bist ein Genie unter den Männern, und ich stehe für immer in deiner Schuld.

Die Übergabe erfolgte am nächsten Tag, und ich hatte endlich eine Menge gefrorener McDonald's-Pommes, mit denen ich arbeiten konnte.

Die besten Kartoffeln

Kartoffeln mit hohem Stärkegehalt wie Idaho-Kartoffeln (auch Russet-Kartoffeln genannt) eignen sich am besten für Pommes Frites. Diese Sorte ist dichter und enthält die geringste Feuchtigkeitsmenge.

Vermeiden Sie Wachskartoffeln, eine Kategorie, die alle mit roter Haut, neuen Kartoffeln und kleinen Kartoffeln einschließt. Diese enthalten so viel Wasser, dass sie beim Braten tatsächlich aushöhlen, da das Wasser verdunstet.

Bereiten Sie die Kartoffeln vor

Bevor Sie mit der Zubereitung der Kartoffeln beginnen, füllen Sie eine große Schüssel mit kaltem Wasser und fügen Sie einen Esslöffel Zitronensaft hinzu. Sobald Sie die Pommes geschnitten haben, werden Sie sie in diese Schüssel geben. Geschnittene Kartoffeln fangen an, sich zu verfärben, wenn sie zu lange Sauerstoff ausgesetzt sind - auch wenn sie im Wasser sind. (Immerhin ist Sauerstoff im Wasser.) Aber ein bisschen Säure im Wasser hilft, die Kartoffeln schön weiß zu halten.

  1. Kartoffeln schälen und Augen entfernen.
  2. Quadrieren Sie die Kartoffel mit Ihrem Messer und schneiden Sie sie in 1/4-Zoll-Platten. Schneiden Sie jede Platte in 1/4-Zoll-Streifen. Die Pommes sollten etwa 3 cm lang sein. Übertragen Sie sie auf das kalte Wasser, wie Sie gehen.
  3. Wenn die Pommes geschnitten sind, spülen Sie sie unter kaltem Wasser in der Schüssel ab, bis das Wasser klar wird. Die Idee ist, überschüssige Stärke abzuspülen.
  4. Fügen Sie einen weiteren Esslöffel Zitronensaft und dann ein paar Tassen Eis hinzu - genug, um das Wasser gründlich zu kühlen. In den Kühlschrank stellen und ca. 30 Minuten kalt stellen. Dieser Schritt verhindert, dass die Außenseite der Pommes Frites zu braun wird, bevor die Innenseite vollständig durchgekocht ist.

Das beste Öl

Raffiniertes Erdnussöl ist das beste Öl für die Herstellung von Pommes Frites. Sie können auch Raps- oder Distelöl verwenden. Außerdem sind Pommes Frites im Restaurant so knusprig, weil sie unter anderem ununterbrochen altes Öl verwenden.

Wenn sich das Öl erwärmt, zerfällt es - Speiseöle mit hohem Rauchpunkt zerfallen langsamer - und es entstehen knusprigere Pommes. Als Faustregel gilt, dass Sie das Frittieröl drei- oder viermal oder insgesamt sechs Stunden lang verwenden können. Es muss ordnungsgemäß gefiltert und in einem luftdichten Behälter aufbewahrt werden, vorzugsweise im Kühlschrank oder an einem kühlen, dunklen, trockenen Ort. Es kann sich jedoch schneller abbauen. Prüfen Sie vor dem Umstellen des Vorratsbehälters, ob sich im Öl Ablagerungen befinden, und machen Sie dann einen Schnüffeltest. Wenn es riecht oder beißend ist, verwenden Sie es nicht.

Die Double-Fry-Methode

Wenn es um das eigentliche Kochen geht, möchten Sie die Pommes zweimal braten. Die erste Runde hat eine niedrigere Temperatur, um das Innere der Kartoffel zu garen, und das zweite Mal verwenden Sie eine höhere Temperatur, um die Pommes goldbraun und knusprig zu machen.

Sie können eine Haushaltsfritteuse verwenden oder das Öl einfach in einem holländischen Ofen erhitzen. Verwenden Sie ein Süßigkeiten- oder Bratthermometer, um die Temperatur des Öls zu überwachen. Thermometer, die am Rand des Topfes angebracht sind, stellen sicher, dass es nicht verrutscht.

Zum Würzen

Kartoffeln waschen und schälen.

Wenn Sie quadratische Pommes frites möchten, schneiden Sie ein wenig der runden Teile der Kartoffel ab, um sie ein wenig zu quadrieren. Dann in Fingerform Schlagstöcke schneiden. Die ideale Größe beträgt 1 Quadratzentimeter oder etwas weniger als einen halben Zoll. Legen Sie die geschnittenen Schlagstöcke in eine große Schüssel mit frischem Wasser. Dies hilft, die Stärke zu entfernen. Lassen Sie sie 15 Minuten im Wasser, lassen Sie dann das Wasser ab, füllen Sie die Schüssel wieder und spülen Sie sie ein zweites Mal aus. Nochmals abtropfen lassen und mit einem sauberen saugfähigen Küchentuch die Kartoffelstäbchen so weit wie möglich trocknen.

Stellen Sie Ihr Öl auf hohe Hitze und bringen Sie es auf eine Temperatur von 130 ° C. Legen Sie Ihre Kartoffelstöcke in einen Drahtkorb oder ähnliches und senken Sie sie vorsichtig in das Öl. Stellen Sie Ihren Timer auf 8 Minuten und blanchieren Sie die Pommes bei dieser Temperatur. Möglicherweise müssen Sie die Wärme wieder aufheizen, um den Wärmeverlust auszugleichen, und dann wieder abstellen. Versuchen Sie und halten Sie 270 ° F - 130 ° C während.

Nehmen Sie den Korb aus dem Öl und verteilen Sie die Pommes Frites auf einer Blechschale. Lassen Sie sie mindestens 15 Minuten abkühlen. Sie können kühlen, je länger desto besser.

Während die Pommes abkühlen, in einer Mühle oder einem Mörser und einem Stößel das Salz, das Zwiebelpulver, das Knoblauchpulver und die getrockneten Chilis hinzufügen. Pfund, bis Sie ein feines Pulver haben. Sie können diesen Schritt überspringen und einfach Salz verklagen. Je feiner das Salz, desto besser.

Nachdem die Pommes abgekühlt sind, bringen Sie das Öl auf eine Temperatur von 180 ° C zurück. Legen Sie Ihre Pommes wieder in den Korb und braten Sie sie in Öl für ca. 4 Minuten oder bis sie die gewünschte Farbe erreicht haben. Hellgoldbraun ist am besten.

Lassen Sie das Öl anschließend abkühlen, filtrieren Sie es mit einem Papiertuch oder einem Kaffeefilter in einem Trichter und füllen Sie es in die Originalbehälter zurück. Durch das Filtern hält Ihr Öl länger.

Vermeiden Sie es, Ihr Öl zu stark zu erhitzen, da es sonst beschädigt wird. Verwenden Sie niemals ein rauchendes Öl.

Kartoffeln mit hohem Zuckergehalt erzielen schlechtere Ergebnisse. Sie werden zu schnell bräunen und schlapp sein. Normalerweise sind Frühkartoffeln am besten. Probieren und kaufen Sie Kartoffeln mit niedrigem Zuckergehalt für perfekte Pommes. Kartoffeln können ihren Zuckergehalt bei längerer Lagerung erhöhen, normalerweise im Winter.

Die Bögen abbauen

Das erste, was mir auffiel, war die Oberflächenbeschaffenheit der Pommes. Sie schienen glatt zu sein, aber bei näherer Betrachtung bemerkte ich das sie waren mit winzigen Bläschen übersät, Dies zeigt an, dass sie definitiv mindestens einmal gebraten wurden, bevor sie im Laden ankamen. Ich habe sie mit einem Messschieber gemessen und festgestellt, dass sie genau 1/4-Zoll dick waren. Eine gute Größe zur Optimierung des Verhältnisses von Kruste zu Innenraum.

McDonald's pflegte ihre Kartoffeln in Rindertalg zu braten, um ihnen zusätzlichen Geschmack zu verleihen und sie besonders knusprig zu machen, aber das haben sie schon vor Jahren eingestellt. Aber vielleicht hat ihr Öl noch etwas Magisches? Um dies zu testen, briet ich eine Charge der gefrorenen Pommes in 375 ° F-Erdnussöl und ließ sie etwa 3 Minuten kochen, bevor ich sie abgoss, würzte und probierte.

Sie waren genauso perfekt wie die Pommes im Laden. Das beantwortet die erste Frage: Das Öl enthält keine Magie. Mit diesen Kartoffeln muss während der Vorverarbeitung etwas getan werden, das sie einzigartig macht.

Für die nächste Phase begann ich mit Recherchen und hatte Glück, als ich diesen Artikel online fand, der im Wesentlichen den gesamten Prozess des Ablaufs in einer McDonald's-Kartoffelverarbeitungsanlage durchläuft, wie der dreizehnjährige LeAron Plackett berichtet Mitarbeiter. Die Teile, die mich am meisten interessierten, befanden sich auf der zweiten Seite:

Die Pommes Frites werden dann aus dem A.D.R. Raum zum "Blancher". Der Blancher ist ein großes Gefäß, das mit einhundertsiebzig Grad Wasser gefüllt ist. Die Fahrt durch den Blancher dauert ungefähr fünfzehn Minuten. Nachdem die Pommes den Blancher verlassen haben, werden sie getrocknet und dann geht es in die "Friteuse", die zu 100 Prozent mit Pflanzenöl gefüllt ist. Das Öl wird auf dreihundertfünfundsechzig Grad erhitzt, und die Pommes Frites nehmen ein fünfzig Sekunden langes Bad, bevor sie zum "Entöler-Schüttler" befördert werden, wo überschüssiges Öl "abgeschüttelt" wird.

McDonald's verwendet in der Tat eine Doppelbratmethode, die jedoch weit von der traditionellen Methode entfernt ist. Anstelle eines langsamen Frittierens bei niedriger Temperatur für die erste Runde werden die Fritten nur 50 Sekunden lang in sehr heißes Öl getaucht (der zweite Frittiervorgang wird dann an der tatsächlichen Stelle ausgeführt). Außerdem, Die Kartoffeln werden vor dem Braten in heißem Wasser blanchiert. Was könnte der Zweck davon sein?

Um diese Frage zu beantworten, ist es wichtig zu verstehen, was genau passiert, wenn ein Pommes gekocht wird.

Das Gleichgewicht von Pektin, Stärke und einfachem Zucker

Kartoffeln bestehen wie alle Pflanzen und Tiere aus Zellen. Diese Zellen werden durch Pektin zusammengehalten, eine Zuckerform, die als eine Art Klebstoff fungiert. Diese Zellen enthalten auch Stärkekörnchen - winzige Säcke, die Wasserballons ähneln, sowie einfachen Zucker. Wenn diese Stärkekörner Wasser und Hitze ausgesetzt werden, beginnen sie zu quellen, platzen schließlich und setzen einen Schauer von gequollenen Stärkemolekülen frei. Das Problem ist nun, dass alle drei Elemente im richtigen Gleichgewicht und im richtigen Zustand sein müssen, um die ideale Kruste zu erhalten. Zu viele einfache Zucker, und Ihre Kartoffel bräunt lange bevor sie knusprig wird. Wenn das Pektin zu stark abgebaut ist, bevor die Stärkekörner platzen und ihre klebrigen Innereien freisetzen konnten, bilden Ihre Kartoffeln entweder keine Kruste, fallen auseinander, bevor die Chance besteht, oder kochen im schlimmsten Fall völlig hohl, so:

Das ist keine gute Sache.

Das Vorkochen der Pommes Frites in einem Wasserbad, wie dies bei McDonald's der Fall ist, erreicht zwei Ziele. Erstens spült es überschüssigen einfachen Zucker ab und hilft den Pommes Frites dabei, eine hellgoldene Farbe anstelle eines tiefdunklen Brauns zu erreichen. Zweitens aktiviert es ein Enzym namens Pektinmethylesterase (PME). Laut einem Artikel in der Zeitschrift für Agrar- und LebensmittelchemiePME induziert Calcium und Magnesium als eine Art Stützpfeiler für Pektin. Sie stärken den Pektinhalt an den Wänden der Kartoffelzelle, wodurch die Kartoffeln fester und intakter bleiben, wenn sie auf eine höhere Temperatur gekocht werden. Das ist Warum die Oberfläche eines McDonald's-Pommes so aussieht, wie sie aussieht: anstatt wie ein traditioneller Pommes-Frites-Pommes zu großen Blasen zu werden, Die verstärkten Wände bilden die winzigen Blasen, die sie besonders knusprig machen.

Nun ist PME wie die meisten Enzyme nur innerhalb eines bestimmten Temperaturbereichs aktiv und wirkt mit steigender Temperatur immer schneller, bis es sich wie ein Schalter ab einem bestimmten Wert vollständig abschaltet. 170 ° F liegen knapp unter diesem Grenzwert.

Mein Ziel wurde jetzt viel klarer: Um meine Pommes besonders knusprig zu machen, musste ich einen Weg finden, um das Pektin zu stärken, bevor das Stärkekörnchen platzen konnte.

Das Gold mit nach Hause nehmen

Der naheliegendste Weg, dies zu tun, besteht darin, McDonald's genau zu kopieren: Die Kartoffeln 15 Minuten lang in einem genau gepflegten Wasserbad mit 170 ° F garen. Ich habe es mit meinem Sous-Vide Supreme versucht, gefolgt von einem Braten bei 360 ° F für 50 Sekunden und einem zweiten Braten bei 375 ° F für 3 1/2 Minuten. Es wirkte wie ein Zauber. Die Pommes schmeckten fast identisch mit denen von McDonald's. Natürlich tauchten jetzt zwei neue Fragen in meinem Kopf auf: Was ist mit den armen Seelen, die kein temperiertes Wasserbad haben? Und was noch wichtiger ist: Kann ich die Pommes Frites jetzt, wo ich sie runter habe, noch besser machen? Ich meine, sie schmecken jetzt fantastisch, aber wir alle wissen, dass McDonald's Pommes verdammt schnell matschig werden. Wenn diese Pommes wirklich wären perfektIch müsste dieses Problem angehen.

Um das erste Problem zu lösen, war es mein erster Gedanke, die Kartoffeln in kaltem Wasser anzufangen und langsam zum Kochen zu bringen. Meine Hoffnung war, dass sie auf diese Weise genug Zeit unter dem 170 ° F-Grenzwert verbringen würden, um ihre Struktur angemessen zu verbessern. Kein Würfel. Die Kartoffeln waren auf jeden Fall besser als die, die direkt in die Friteuse getaucht wurden, aber musste ich den Bierkühler für diese herausbrechen? Es musste einen anderen Weg geben.

Da dachte ich mir - vielleicht gibt es einen anderen Weg, um Pektin zu stärken, ohne auf ein unbeständiges Enzym angewiesen zu sein (Enzyme mochte ich sowieso nie), und das fiel mir auf: Apfelkuchen.

Was hat das mit Pommes zu tun? Nun, jeder, der jemals einen Apfelkuchen gebacken hat, weiß, dass verschiedene Äpfel unterschiedlich kochen. Einige behalten ihre Form, andere verwandeln sich in Brei. Der Unterschied hängt größtenteils mit ihrem Säuregehalt zusammen. So bleiben super herbe Äpfel wie Granny Smith vollständig erhalten, während süßere Äpfel wie ein Macoun sich fast vollständig auflösen. Apfelzellen werden wie eine Kartoffel von Pektin zusammengehalten. Moral der Geschichte: Säure verlangsamt den Abbau von Pektin.

Was ist, wenn ich mich nicht auf die Temperatur beschränke, sondern nur auf die Verwendung von Säure, um den Kartoffeln zu helfen, ihre Struktur zu bewahren?

Ich habe versucht, zwei Töpfe mit geschnittenen Kartoffeln nebeneinander zum Kochen zu bringen, den ersten mit klarem Wasser und den zweiten mit mit Essig versetztes Wasser in einem Verhältnis von einem Esslöffel pro Liter. Folgendes habe ich gesehen:

Die in klarem Wasser gekochten Pommes frites lösten sich auf, sodass sie kaum mehr aufgehoben werden konnten. Als ich sie dem heißen Öl hinzufügte, brachen sie noch weiter auseinander. Auf der anderen Seite, die im Essigwasser gekochten blieben vollkommen intakt, auch nach zehn Minuten kochen. Im frittierten Zustand hatten sie unglaublich knusprige Krusten mit winzigen, sprudelnden, blasigen Oberflächen, die auch bei völliger Kühle noch knusprig waren. Was den Geschmack angeht, wenn ich es probiert habe Ja wirklich Schwer, ich könnte einen schwachen Essig-Unterton aufnehmen, obwohl ich ihn nicht hätte, wenn ich nicht gewusst hätte, dass er da ist. Selbst wenn man wusste, dass es dort war, war es überhaupt nicht unangenehm. Schließlich bin ich es gewohnt, meine Pommes in Ketchup oder Mayo zu legen, die beide viel Säure enthalten.

Dies ist ein Bild von einer der Pommes, die ich volle zehn Minuten gebogen habe, nachdem sie aus dem Öl gekommen war. Sehen Sie, wie knackig bleibt?

Betreten des flauschigen Innenraums

Jetzt, da ich die Kruste perfektioniert hatte, war das letzte Problem das des Innenraums. Eine letzte Frage blieb noch offen: Wie kann der Geschmack des Innenraums maximiert werden? Um flauschig und nicht gummiartig zu bleiben, muss ein Großteil der Innenfeuchtigkeit während des Garvorgangs abgeführt werden. deshalb sollte mein ziel sein, diese verdunstung so einfach wie möglich zu gestalten. Ich denke, dass ich, wenn ich es bis zum Siedepunkt koche, so ziemlich das Richtige tue - je mehr die Kartoffeln gekocht sind, desto mehr bricht die Zellstruktur zusammen und desto leichter ist es für Wasser ausgewiesen. Um dies zu bestätigen, kochte ich drei Chargen Kartoffeln, wobei jede in einem Topf mit kaltem Essigwasser begann und auf verschiedene Endtemperaturen (170 ° F, 185 ° F und 212 ° F) gebracht wurde, bevor ich sie abtropfte und briet Sie. Es überrascht nicht, dass die Salzkartoffeln die beste innere Struktur hatten. Zum Glück waren sie auch am einfachsten herzustellen.

Aber konnte ich noch mehr tun? Ich dachte an diese McDonald's-Pommes zurück und erkannte einen entscheidenden Schritt, den ich beim Testen versäumt hatte: Einfrieren. Jede Partie McDonald's-Pommes wird eingefroren, bevor sie in die Läden geliefert wird. Ich dachte immer, dieser Schritt hätte rein wirtschaftliche Gründe, aber vielleicht steckt noch mehr dahinter?

Ich habe versucht, eine halbe Portion Pommes frites einzufrieren, bevor ich sie gebraten habe, und habe sie Seite an Seite mit der anderen Hälfte probiert.

Pommes und Tiefkühlpommes, auf verschiedene Temperaturen vorgebleicht. Beachten Sie, wie dunkel die nicht blanchierten Pommes Frites aufgrund von übermäßigem Zuckerbräunen sind.

Die Verbesserung war nicht zu leugnen. Die gefrorenen Pommes hatten ein deutlich flauschigeres Inneres, während die nicht gefrorenen immer noch etwas gummiartig waren. Es macht vollkommen Sinn. Durch das Einfrieren der Kartoffeln verwandelt sich ihre Feuchtigkeit in Eis und es bilden sich scharfe, gezackte Kristalle. Diese Kristalle schädigen die Zellstruktur der Kartoffel und können leichter freigesetzt werden, wenn sie erhitzt und in Dampf umgewandelt werden. Der beste Teil? Weil das Gefrieren sie tatsächlich verbessert, kann ich die anfänglichen Blanchier- und Bratschritte in großen Mengen durchführen, sie einfrieren und einen konstanten Vorrat an frittierfertigen Kartoffeln direkt in meinem Gefrierschrank haben, genau wie Ronald selbst!

Ich weiß, es ist eine schlechte Form, dein eigenes Horn zu betäuben, aber ich bin einfach erstaunt, dass diese Pommes aus meiner eigenen Küche kommen. Ich habe in den letzten Tagen ständig Pommes in verschiedenen Schattierungen von Gut oder Böse gegessen, und ich habe es absolut satt, aber ich esse sie immer noch, während ich hier sitze und tippe. Ich hoffe wirklich, meine Frau hat nichts gegen fettige Tastaturen. Sie wissen nie, was sie auslöst.

Zum Beispiel wird sie wütend, wenn ich in völlig öffentlichen Foren so etwas über sie sage. Stelle dir das vor.