Dies sind die unglaublich strengen Regeln für authentische neapolitanische Pizza

Von CHRISTOPHER BROOKS 5. MÄRZ 2010

In einer Stadt voller Pizzerien sticht die im November eröffnete neapolitanische Pizzeria Marzano's hervor.

Der in Italien hergestellte Bienenstockofen in der Pizzeria Marzano direkt hinter der Theke wird von Eichen- und Ascheschienen befeuert.

„Der Trick besteht darin, die Flammen am Laufen zu halten und die Kuchen zu erhitzen“, sagte Chris Eucalitto, dem der Laden mit seinem Neffen Jonathan Eucalitto gehört.

Der Ofen hat im Durchschnitt 800 Grad, so dass in erstaunlichen 90 Sekunden eine Pizza fertig gebacken entsteht - so lecker wie es authentisch neapolitanisch ist. Die dünne, knusprig-zähe Kruste wird mit gerade genug Salz gewürzt, und die frisch schmeckende Sauce wird aus zerkleinerten San Marzano-Tomaten hergestellt (bekannt für ihren geringen Säuregehalt). Zu den erstklassigen Belägen gehören Schinken, Sopressata, Kalamata-Oliven, Steinpilze, Büffelmozzarella und karamellisierte Zwiebeln.

Alle Torten haben einen Durchmesser von 30 cm. Zusätzlich zu acht typischen roten und sechs weißen Torten (zwischen 6 und 11 USD) bietet Marzano's 16 Toppings (zwischen 1 und 3 USD) für Bastler. Höhepunkte einer sehr bescheidenen Auswahl an Antipasti sind eine Platte mit Fleisch, Käse, Paprika und Oliven (10 USD) sowie Focaccia, gebürstet mit Olivenöl und Meersalz und im Holzofen gebacken (2 USD). Von den vier auf der Speisekarte aufgeführten Salaten (von 5 bis 7 US-Dollar) werden drei mit Focaccia serviert. Die Gorgonzola mit einer Mischung aus Gemüse, Tomaten, roten Zwiebeln, Gurken, Walnüssen und Käse ist eine Mahlzeit für sich.

Im Gegensatz zu vielen Pizzakneipen ist das geräumige Interieur von Marzano attraktiv. An den mangogelben Wänden und auf den mit Marmor oder poliertem Holz gedeckten Tischen befinden sich Fotos aus sepiafarbenen Epochen. Bei wärmerem Wetter planen die Eucalittos Sitzgelegenheiten im Freien.

Doughin es richtig

Bestimmten Leuten zufolge ist die einzige echte Pizza die neapolitanische Pizza. Und die einzige echte neapolitanische Pizza ist eine von der Associazone Verace Pizza Napoletana (AVPN) zugelassene. Um sich in den Augen dieser angesehenen Organisation zu qualifizieren, muss eine Pizza einige ziemlich strenge Anforderungen erfüllen.

Nimm den Teig. Es muss aus Weizenmehl der Qualität 00 hergestellt werden (dies ist das raffinierteste Mehl, das Sie kaufen können, aber je nach Klima sind zwischen fünf und 20 Prozent Mehl der Qualität 0 zulässig), gemischt mit Wasser mit einem pH-Wert von 6 bis 7 ungefähr 60-80 Milligramm Kalzium pro Liter, dann auf eine Temperatur von 20-22 Grad Celsius (68-72 Grad Fahrenheit) erhöht. Die Hefe muss eine beige Farbe mit einem geringen Säuregrad haben und in einer Packung von nicht weniger als 25 Gramm und nicht mehr als 500 Gramm erhältlich sein. Wenn Sie fertig sind, muss der Teig eine Fermentationstemperatur von 25 Grad Celsius (77 Grad Fahrenheit), einen pH-Wert von 5,87 und eine Dichte von 0,77 Gramm pro Kubikzentimeter haben.

Sprechen wir jetzt über Beläge (im Großen und Ganzen, denn vertrauen Sie uns, wenn wir sagen, dass wir viele Vorschriften außer Acht lassen). Ihre Tomaten können nur von einem von drei Orten stammen: Sarnese-Nocerino, Vesuvio oder Corbara. Ihr Mozzarella muss ausschließlich aus einigen ausgewählten italienischen Städten stammen. Und wenn es um Pizzasorten geht, haben Sie nicht viel Auswahl. Sie können entweder Ihre Pizza Marinara zubereiten, was bedeutet, dass sie Tomaten, Knoblauch, Oregano, Olivenöl und Salz (das stimmt, kein Käse) enthält, oder Margherita mit Mozzarella, Tomaten, frischem Basilikum und geriebenem Hartkäse. Ja, Ihre extragroße Barbecue-Hühnchen-Pizza schafft es einfach nicht.

Die geheime Piz-Geschichte

Bei so vielen Vorschriften könnte man denken, dass sie über mehrere Jahrhunderte hinweg nach und nach geschliffen und perfektioniert wurden. Tatsächlich wurde die AVPN jedoch erst 1984 gegründet. Der Präsident der Vereinigung, Antonio Pace, und sein Vater, Vizepräsident Vincenzo Pace, erkannten die Notwendigkeit, ihre alten Traditionen in einer Zeit zu bekräftigen, in der jede gefrorene Teigscheibe als "neapolitanisch" bezeichnet werden konnte " im Lebensmittelladen.

Aber trotz aller Regeln erkennen sie, dass der perfekte Kuchen eher eine Kunst als eine Wissenschaft ist. Vincenzo über den Teig: "Sein Rezept? Es existiert nicht." Das Verhalten des Teigs im Holzofen ist so witterungsabhängig, dass es einfach unmöglich ist, ein einziges Verhältnis von Zutaten zu finden. Anstatt eine genaue Anleitung für die Herstellung von Pizzateig zu liefern, beginnt der Verband einfach mit einigen Richtlinien, betont jedoch das Endprodukt: "Die Kruste sollte den Geschmack von gut zubereitetem, gebackenem Brot liefern."

Die Chancen stehen gut, dass Sie gerade nicht in Neapel sind, aber dank der AVPN können Sie fast überall auf der Welt nach dem perfekten neapolitanischen Kuchen suchen. Schauen Sie sich die Datenbank der zugelassenen Pizzerien an. Wenn Sie möchten, können Sie nach einer Pizza suchen, die Sie bereits probiert haben, um festzustellen, ob sie authentisch ist. Wenn nicht, empfehlen wir Ihnen, Ihre Stadt, Ihr Bundesland oder Ihr Land anzuschließen und herauszufinden, wo sich die echten Pizzen in Ihrer Heimatstadt befinden.

Kann es kaum erwarten, das Authentischste vom Authentischen zu bekommen? Dann geben Sie sich mit etwas zufrieden, das etwas näher an Ihrem Zuhause liegt. Holen Sie sich einen Pizzastein (29,97 USD), um eine knusprige, käsige und köstliche Pizza in Ihrem Ofen oder Grill zuzubereiten.Wir wählen Leseempfehlungen aus, von denen wir glauben, dass sie Ihnen gefallen könnten. Wenn Sie über diesen Link einen Kauf tätigen, erhält Curiosity einen Anteil des Verkaufs.

Varianten

Es gibt verschiedene Varianten, aber die ursprüngliche nennt sich Pizza Margherita und folgt den Grundregeln für die Zutaten Tomaten, Mozzarella, Basilikum und Olivenöl extra vergine, manchmal mit einer Prise Parmesan. Andere Varianten sind: Pizza Marinara, die mit Tomaten, Knoblauch, Oregano und Olivenöl extra vergine gemacht wird und Pizza Margherita DOP Hergestellt aus Tomaten, Büffelmozzarella aus Kampanien, Basilikum und nativem Olivenöl extra. Die Pizza Napoletana ist ein Produkt mit Garantie für traditionelle Spezialitäten (TSG) in Europa. Die TSG-Zertifizierung bestätigt, dass ein bestimmtes Lebensmittelprodukt objektiv bestimmte Merkmale aufweist, die es von allen anderen in seiner Kategorie unterscheiden, und dass seine Rohstoffe, Zusammensetzung oder Herstellungsmethode seit mindestens 30 Jahren gleichbleibend sind.

In Argentinien a Pizza a la Napolitana ("Neapolitanische Pizza") ist eine Pizza mit Mozzarella-Käse und frischen Tomatenscheiben, die auch mit Knoblauch gewürzt werden kann.

Bei Little Napoli hat unser Teig einen 48-stündigen Gärprozess, der unsere neapolitanische Pizza leicht, voller Geschmack und leicht verdaulich macht. Unser Pizzaiolo-Experte bereitet unseren Teig täglich in unseren Restaurants zu.

In die perfekte Pizza zu beißen ist einfach himmlisch! Während Sie in ganz Italien ausgezeichnete Pizza finden, gibt es einen Ort, der absolut Spitze ist - Neapel. Hier wurde Pizza geboren und hier ist sie immer noch König.

Wir verwenden nur Zutaten, die wir selbst in und um Neapel beziehen, so wie wir es in Italien zu Hause tun.

Auf unserer Speisekarte finden Sie sowohl vegetarische als auch glutenfreie Speisen. Unsere glutenfreien Gerichte werden mit geeigneten Maßnahmen hergestellt, um eine Kontamination mit Gluten zu vermeiden.

Unsere Gerichte werden auf Bestellung frisch zubereitet. Bei Bedarf wenden Sie sich bitte an ein Mitglied unseres Teams, um weitere Informationen zu erhalten.

Wir freuen uns, Sie in einem unserer Restaurants begrüßen zu dürfen.