Ein portugiesisches Gericht, das vereint - und der Topf, um es zuzubereiten

Fischen Sie Cataplana am Restaurant Sol e Mar, Algarve

Portugiesisches Essen in dem Algarve ist mehr als nur gegrillte Sardinen und gegrilltes Hähnchen. Wenn Sie sich vom touristischen Stereokost verabschieden möchten und die wahren Aromen der Algarve probieren möchten, essen Sie in einem der Restaurants zu Abend Cataplana Restaurant.

Cataplana - Das Utensil

Das cataplana ist eine Wok-Form gehämmerte Kupferpfanne mit einem klappbaren gewölbten Deckel. Es wurde in der südlichen Portugal Region während der eingeführt Maurische Besetzung im 8. Jahrhundert n.Chr.

Die Cataplana soll eine dampfende Pfanne sein und eignet sich sehr gut für die vielen Schalentiere wie ameijoas und conquilbas das sind entlang der südlichen Küstenregion zur Verfügung. Die Zutaten werden in die untere Hälfte des Tellers gegeben und der Klappdeckel wird geschlossen, damit die Speisen zusammen köcheln und die Aromen während des Garens entstehen. In diesen Tagen hat die Pfanne eine viel breitere Nutzung.

Cataplana wird serviert

Cataplana - Das Gericht

Wie die Tajine, die cataplana ist der Name für das Gericht und das Kochgeschirr, mit dem es zubereitet wird. Sie können Lamm Cataplana, Huhn, Fisch oder eine Kombination aus Meeresfrüchten erhalten. Es wird oft mit Kartoffeln, Tomaten, Zwiebeln und Wein gekocht und mit Kräutern oder Gewürzen gewürzt. Dies ist kein Eintopf, da die Garzeit viel schneller ist.

Unser Abendessen ist heute Abend im Marisquera Sol e Mar Restaurant in der Quarteira Kreis. Nach einigen Vorspeisen treffen die riesigen Cataplana-Pfannen ein und wir haben die Wahl zwischen Fisch oder Lamm.

Die Kellner sind einfach zu schnell und wischen die Kupferdeckel weg, bevor wir etwas davon machen können. Sie verteilen das Essen zügig in einzelne Portionen, so dass jeder satt werden kann.

Wenn Sie gerne kochen, ist die Cataplana-Pfanne ein schönes Mitbringsel für Sie Algarve Urlaub und einige zu versuchen Portugiesische Küche . Die Pfannen sind in verschiedenen Größen erhältlich, sodass Sie sie bequem auf Ihrem Flug mitnehmen können. Ich hatte vor, eine zu ergattern, aber mit unserem vollen Terminkalender ging es mir total durch den Kopf.

Portugiesisches Cataplana

Aber als die Cataplana, der dampfende, kugelförmige Kupfertopf mit Meeresfrüchten (ein Gericht, das den Namen des Topfes trägt, in dem er gekocht wurde), vor uns landete, war unser Vertrauen in Ricardo mehr als wiederhergestellt - wir dankten ihm laut , am Tisch. Er hat uns natürlich nicht gehört, aber ich bin sicher, er wusste, dass wir dankbar waren.

Wie könnten wir nicht sein? Pikante Schweinefleischstücke und frisch gefangene Muscheln und Garnelen - Köpfe und alle - schwammen in der wohlschmeckendsten Brühe, die ich je probiert habe. Als ich keine Meeresfrüchte mehr sehen konnte, nahm ich einen Löffel in den Topf. Voller Lorbeerblätter, Zwiebeln, Knoblauch, Safran und Weißwein war diese Sauce zu gut, als dass selbst Brot zwischen sie und mich kommen könnte.

Für ein Gericht, das an der Algarve so allgegenwärtig ist (die südlichste Region Portugals, berühmt für ihre Strände), ist es außerhalb der Region überraschend wenig bekannt. Während Paella wurde in Valencia, Spanien, geboren und ist heute mit ganz Spanien verbunden. Von Sevilla bis Barcelona finden Touristen überall Paella-Restaurants. Aber die Cataplana hat nicht die gleiche Aufmerksamkeit auf sich gezogen: Während ich in mehreren portugiesischen Kochbüchern nachgesehen habe, habe ich keine Erwähnung einer Cataplana gesehen - Gerichte mit Schweinefleisch und Meeresfrüchten, ja, aber keine Erwähnung des Markentopfs.

Ein Artikel der New York Times aus den 1980er Jahren befasst sich mit den - wenn auch spekulativen - Ursprüngen der Cataplana:

Ein Grund, warum die Cataplana nur an der Algarve gefunden wird, ist wahrscheinlich, dass die Kommunikation mit dem Rest des Landes bis vor kurzem schlecht war. Vor der Proklamation der Republik im Jahr 1910, Die Algarve galt als so abgelegen, dass sie unter den Portugiesen als eigenständiges Königreich galt sic Krone.

Abgesehen von ihrer Abgeschiedenheit zeichnet sich die Algarve durch den anhaltenden Einfluss ihrer 600-jährigen maurischen Herrschaft aus (ihr Name leitet sich vom arabischen Al-Gharb ab, was "Westen" bedeutet). Bekannt als intellektuelles Zentrum, war die Algarve besonders berühmt für Alchemie und liberales religiöses Denken. Prominente Islamwissenschaftler der Region arbeiteten daran, die Zusammenhänge zwischen Christentum, Judentum und Islam herauszustellen. Es gibt einige Theorien, dass die Cataplana eine Manifestation dieser beiden Ideen ist: der Topf selbst ist ein alchemistisches Experiment, das Gericht, das Muscheln und Schweinefleisch kombiniert, ein religiöses Symbol. Aus dem Times-Stück:

Sogar die Idee, Fisch und Fleisch zu mischen. erinnert an das Interesse der arabischen Gelehrten des Mittelalters an der Algarve, einen Kompromiss zwischen den großen Religionen ihrer Zeit zu finden. Obwohl das Wort cataplana auf Portugiesisch keine offensichtliche Bedeutung hat sic, einige Gelehrte denken, dass es von einer alten Wortbedeutung abgeleitet werden könnte Schmiede.

In diesem Sinne habe ich auf der Rückseite der USA ein paar verschiedene Rezepte zusammengefasst, um die Cataplana nachzubilden, die ich zuerst gegessen hatte. Mein erster Schritt war die Bestellung des Topfes. Wenn Sie die spezielle Cataplana nicht bestellen möchten (deren Schönheit Grund genug ist, eine aufzuspüren), können Sie einen holländischen Ofen mit festem Deckel verwenden - aber es wird nicht ganz dasselbe sein (da die Cataplana es ist) ein früher Vorfahr des Schnellkochtopfs).

Anfangs hatte ich Probleme, Zutaten zu finden, die meiner Meinung nach denen von Cashina do Petisco entsprachen. Die Algarve ist kein abgelegenes Königreich mehr, sondern ein Zentrum des Tourismus. Die portugiesische Küche ist jedoch noch nicht so weit verbreitet wie die spanische. Es hat natürlich seine Champions, und ich habe mich bei ein paar von ihnen (wie David Leite und George Mendes) inspirieren lassen.

Aber ich kam immer wieder zu kurz und zauberte ein perfekt schmackhaftes Gericht aus Muscheln und Schweinefleisch in einer dünnen, leichten Brühe, anstatt den kühnen, reichhaltigen Eintopf, der in der Soße schwamm, nach der ich war. Endlich habe ich unseren Test Kitchen Manager Josh um Rat gefragt, er hat Shrimps vorgeschlagen. Das hat den Trick gemacht: Ich habe mit Köpfen und Muscheln eine Garnelenbrühe mit reichem Geschmack hergestellt und diese als Grundlage für den Eintopf verwendet.

Ich kann es mir nicht vorstellen, dass eine Cataplana ein vielseitiges Werkzeug ist. Ich habe gescherzt, dass ich sie zum Kochen von Nudeln verwenden werde, aber im Grunde handelt es sich um ein Ein-Trick-Pony. Aber der Wert dieses Topfes hat nichts mit seiner Nützlichkeit zu tun. Sein Wert ergibt sich aus den Erinnerungen, die er an meine Wochen in Portugal auslöst, das Essen, das ich in diesem bescheidenen Restaurant hatte, und die Leute, mit denen ich es teilte. Anstatt ein Fixpunkt auf meinem Herd zu sein und in Vertrautheit zu geraten, wird er für besondere Anlässe aufbewahrt, immer begleitet von einer Geschichte.

Richtungen

EIN Cataplana ist ein Kochgeschirr, das für die Zubereitung portugiesischer Fischgerichte verwendet wird und in der Algarve des Landes beliebt ist

Die Cataplana besteht traditionell aus Kupfer und hat die Form von zwei an einem Ende angelenkten Klappschalen, die mit einer Klammer an beiden Seiten der Baugruppe abgedichtet werden können. Cataplanas können auch aus Aluminium gefertigt werden.

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Anleitung

  1. Olivenöl in der Cataplana bei mittlerer Hitze erhitzen. Fügen Sie die Zwiebel und den Knoblauch hinzu und lassen Sie sie unter häufigem Rühren etwa 5-10 Minuten lang kochen, bis die Zwiebel durchscheinend ist. Fügen Sie die gewürfelten Paprika und Tomaten in die Pfanne und lassen Sie es weitere 5 Minuten kochen, gelegentlich umrühren. Brühe und Weißwein in die Pfanne geben, gut umrühren und zum Kochen bringen.
  2. Sobald die Flüssigkeit zum Kochen gekommen ist, fügen Sie den Reis hinzu und rühren Sie um, um zu kombinieren. Reduzieren Sie die Hitze auf niedrig und bedecken Sie sie mit der Oberseite der Cataplana. Lassen Sie sie etwa 20 Minuten lang köcheln oder bis der Reis gar ist, aber immer noch viel Flüssigkeit enthält. Probieren Sie den Reis und fügen Sie nach Bedarf Salz hinzu.
  3. Öffnen Sie die Cataplana und geben Sie die Garnelen, Muscheln und Venusmuscheln in den Reis. Etwa 5-7 Minuten kochen lassen oder bis sich die Muscheln öffnen und die Garnele hellrosa gefärbt hat.
  4. Frischen Zitronensaft darüber streuen und mit Korianderblättern bestreuen. Sofort servieren.

Meeresfrüchte Cataplana

Wenn ich reise, tauche ich gerne in die lokale Küche ein und esse so viele regionale Spezialitäten und traditionelle Gerichte, wie es mein Budget und meine Zeit erlauben. Auf meiner letzten Reise zu Four Seasons Fairways in der Nähe von Faro an der Südküste der portugiesischen Algarve lernte ich, eine Cataplana mit Meeresfrüchten zuzubereiten - wahrscheinlich das traditionellste und lokalste Gericht, das man in der Region und auf der Speisekarte finden kann aller lokalen Restaurants.

Was ist eine Cataplana?

Cataplana ist sowohl der Name des Gerichts als auch des Topfes, in dem es zubereitet wird. Es gibt zwei Arten von Cataplana: entweder Meeresfrüchte, die mit Fisch und Meeresfrüchten verpackt sind, oder eine Schweinefleisch- und Muschelversion. Die Meeresfrüchte-Version wird in einer Tomatensauce mit viel Zwiebel und rotem und grünem Paprika gekocht. Die Cataplana-Kanne sieht eher aus wie eine fliegende Untertasse mit kuppelförmigem Boden und aufgesetztem Deckel. Der Deckel hält im Dampf, wenn das Gericht kocht, so dass die Sauce köchelt, aber die darauf angeordneten Meeresfrüchte dämpfen.

Chefkoch Nelson Candeias

Chefkoch Nelson, der Chefkoch des Four Seasons Fairways, kommt aus Faro, nicht weit vom Resort entfernt. Es gibt eine wöchentliche algarvische Nacht mit lokalen Gerichten wie dieser Cataplana sowie anderen portugiesisch inspirierten, aber "cheffy" Gerichten auf der Speisekarte.

Die Basis der portugiesischen Küche

"Zwiebel Knoblauch, rote und grüne Paprika", sagt Chef Nelson, zusammen mit "Louro (Lorbeerblatt) und Koriander “. Auch "man kann nie zu viel Knoblauch haben", fügte er hinzu!

Welche Zutaten brauche ich, um ein Cataplana mit Meeresfrüchten zuzubereiten?

Für die Cataplana-Sauce benötigen Sie Zwiebeln, Knoblauch, rote und grüne Paprikaschoten (im Verhältnis 50% Zwiebel: 25% rote: 25% grüne Paprikaschoten), zerkleinerte Tomaten in Dosen, portugiesisches Olivenöl von guter Qualität, Meersalz und natürlich ein paar Portugiesen Weißwein. Sobald die Sauce hergestellt ist, fügen Sie etwas Hummersauce und die Meeresfrüchte hinzu.

Wählen Sie eine gute Auswahl an Meeresfrüchten für Ihre Cataplana, Hummerschwänze, Tigergarnelen, Muscheln, Krebse und verschiedene Arten von festem Weißfisch (wir haben Seeteufel und Zackenbarsch verwendet). Verwenden Sie, was frisch gefangen und auf dem Markt ist.

Für den wahren Wow-Faktor, wenn die Cataplana geöffnet wird, müssen Sie die Meeresfrüchte sehr sorgfältig anordnen - die Tigergarnelen werden in zwei Hälften gefaltet und aufrecht verstaut, dann wird der Rest der Meeresfrüchte um sie herum angeordnet. Mit Koriander bestreuen und den Deckel schließen.

Anmerkungen des Autors

"Cataplana" ist das Wort für das Gericht und den kugelförmigen Topf, in dem es gekocht und serviert wird. Dieser Eintopf mit Schweinefleisch und Meeresfrüchten befindet sich an der Algarve in Portugal. Sie brauchen keine Cataplana, um dies zuzubereiten. Ein holländischer Ofen oder ein großer Topf mit einem dicht schließenden Deckel machen das (obwohl es vielleicht nicht ganz dasselbe ist).

Das Rezept für Garnelenbrühe wurde von George Mendes aus My Portugal übernommen. Das Cataplana-Rezept wurde von David Leite, der New York Times und den gut beleuchteten Fotos von Trip Advisor inspiriert. - Annie Crabill

Was kann ich anstelle einer Cataplana-Pfanne verwenden?

Sie können Cataplana-Pfannen in speziellen Garküchen oder bei Amazon kaufen, aber sie können teuer sein. Wenn Sie dieses köstliche Gericht zubereiten möchten, können Sie eine normale Auflaufform aus Gusseisen oder einen Dutch Oven mit einem gut passenden Deckel verwenden, oder sogar zwei schwere Woks derselben Größe, wobei einer als Deckel verwendet wird.

Wie kann ich bei der Herstellung von Cataplana etwas Zeit sparen?

Sie können die Hummersauce im Voraus zubereiten und sie entweder im Kühlschrank aufbewahren, wo sie für einen Tag oder so gut ist, oder einfrieren.

Sobald das Gericht gekocht ist, was ungefähr eine Viertelstunde länger dauert, garnieren Sie es mit dem frisch gehackten Koriander und es ist essfertig, mit etwas frischem knusprigem Brot und einem Glas Wein. Um den besten Wow-Faktor zu erzielen, bringen Sie den Cataplana-Topf mit geschlossenem Deckel wieder auf den Tisch und nehmen Sie ihn zum Abendessen mit Pizzazz ab.