Die Geheimnisse der Pizza als neapolitanische Pizza

Dinge, die ich in letzter Zeit in einer neapolitanischen Pizzeria gehört habe:

  • "Oh, wow, da ist nicht so viel Käse drauf."
  • "Sie sind ziemlich klein. Du könntest wahrscheinlich selbst einen essen." (Kellnerin zum Kunden.)
  • "Du kannst es nicht wirklich aufheben."

Ich vermute, dass die neapolitanische Pizza auch nach der Renaissance der amerikanischen Pizza in den 2000er Jahren für manche Leute noch neu ist. Und das ist in Ordnung. Ich dachte nur, ich würde versuchen, es ein bisschen zu entmystifizieren, wenn Sie es noch nie hatten.

Update / Hinweis: Dieser Beitrag richtet sich an Personen in den USA oder anderswo, die noch nie neapolitanische, neapolitanische oder neapolitanisch inspirierte Pizza probiert haben. Es handelt sich nicht um tatsächliche neapolitanische Pizza in Neapel, Italien.

Scott Wiener ist hier abgebildet, um die Skala der typischen neapolitanischen Pizza zu veranschaulichen. Foto: Scott Wiener

Das erste, was Sie wissen möchten, ist, wie viel Sie bestellen müssen. Dies ist wahrscheinlich die Nummer 1, mit der andere Kunden zu kämpfen haben. Eine typische neapolitanische Pizza hat einen Durchmesser von 12 Zoll - etwas größer als ein Frisbee. Eine Person mit durchschnittlichem Appetit kann eine ganze neapolitanische Pizza selbst essen.

Das heißt: Bestellen Sie immer 1 Pizza pro Person. Versuchen Sie nicht, es zu teilen. Sie werden hungrig verlassen. Außerdem sehe ich eine neapolitanische Pizza-Nacht mehr als jede andere Pizza im amerikanischen Stil als eine echte Varieté-Show. Runden Sie drei Ihrer Freunde, die jeweils eine andere Pizza bestellen, und teilen Sie sie dann alle. Dies ist der beste Weg, um ein Gefühl für die Bandbreite und die Fähigkeiten einer Pizzeria zu bekommen.

Nur ganze Kuchen, Mahlzeit zum Hinsetzen

Ich habe noch nie eine neapolitanische Pizzeria gesehen, die Pizza vom Stück gemacht hat. Es ist eine reine Ganztorten-Angelegenheit. Entweder das oder eine Take-out- oder Liefersache. Aber wirklich, Sie wollen nie eine neapolitanische Pizza essen. Die Kruste hält einfach nicht gut. Es dampft auf engstem Raum, und sobald es kalt wird, verliert es seine Knusprigkeit und kann sehr zäh werden. Essen Sie für die besten Ergebnisse.

Neapolitanische Pizza kocht schnell

Die Holzöfen, die diese Pizza kochen, sind wahnsinnig heiß. So beenden Kuchen in ungefähr 2 Minuten oder weniger. Das bedeutet, dass das Essen in einer neapolitanischen Pizzeria trotz Sitzgelegenheit (siehe oben) ziemlich schnell gehen kann. Wenn Sie sich nur an Pizza halten - keine Vorspeisen oder Desserts -, können Sie in etwa 25 Minuten ein- und ausgehen.

"Wet" oder "Soupy" Pizzas

Wenn Sie diese Art von Pizza noch nie gegessen haben, bereiten Sie sich auf die Tatsache vor, dass Sie sie als "feucht" bezeichnen würden. Die Flüssigkeit aus der Sauce und dem Käse neigt dazu, einen heißen, suppigen, geschmolzenen Bereich in der Mitte der Pizza zu erzeugen.

Aus irgendeinem Grund, den ich nie verstanden habe und den ich wahrscheinlich nie werde - es ist eine kulturelle Barriere, die ich akzeptiert habe - scheinen Neapolitaner ihre Pizzen mit diesem "nassen" Zentrum zu mögen. Das bedeutet, dass Sie in einigen der "authentischeren" neapolitanischen Pizzerien möglicherweise nicht einmal in der Lage sind, es aufzuheben. Sie müssen ein Messer und eine Gabel benutzen.

"Warum können sie es nicht einfach knuspriger machen?" du fragst. Ein Neapolitaner konterte mit: "Warum kannst du es nicht einfach so essen, wie es ist?" (Und das wäre die höfliche Antwort.)

Früher habe ich über dieses Merkmal geschimpft und gestöhnt, aber ich habe gerade gelernt, es zu akzeptieren. Wenn die Aromen der Pizza fantastisch sind, ist es ein kleiner Preis, den man zahlen muss, wenn man sie nicht in der Hand hält.

Aktualisieren: Die suppiness Ausgabe kann oder nicht dürfen ein Faktor sein. Und alles hängt von der Pizzeria ab, die Sie besuchen. Einige Pizzerien im neapolitanischen Stil in den USA haben den amerikanischen Geschmack berücksichtigt und ihre Pizzas etwas trockener und / oder knuspriger eingestellt als die traditionellen Pizzerien in Neapel. Es hängt alles davon ab, wohin Sie gehen und von der Philosophie des Eigentümers, was Pizza zu einem unendlich faszinierenden (und zeitraubenden und möglicherweise nervenaufreibenden) Thema macht.

Hallo! Sie haben meine Pizza nicht in Scheiben geschnitten!

2Meiner in Washington, D.C., schneidet seine Pizzen nicht. Foto: saanchali auf Flickr

An einigen dieser Orte servieren sie Ihnen eine ganze, ungeschnittene Pizza. Für Amerikaner ist es zunächst etwas seltsam, und man könnte meinen, es sei ein Fehler. Aber erinnerst du dich noch an das bisschen über dem nassen Zentrum? Wenn Sie die Pizza ungeschnitten lassen, bis sie am Tisch ist, bleibt der suppige Teil bis oben Der Kunde schneidet den Kuchen. Und das sorgt dafür, dass die Kruste auf dem Weg vom Pizzaofen zum Tisch nicht aussaugt.

Verkohlung

Ein Spektrum von Krustenbräunen. Fotografien: Adam Kuban

Ich werde nicht einmal in die Debatte zwischen "verkohlt" und "verbrannt" geraten, da wir diesen Weg schon einmal bei Slice gegangen sind.

Je nach Pizzeria - aber meistens in neapolitanischen Pizzerien mit Sitz in den USA - wird Ihre Pizza unterschiedlich stark verkohlt. In der Hitze eines Holzofens ist das fast unvermeidlich. Tatsächlich halten es viele Menschen, insbesondere Pizzamacher, für wünschenswert. Die meisten der amerikanischen Pizzerien, die ich je gesehen habe, sind neapolitanisch. Nur an den wirklich hardcore italienischen und in Neapel trainierten Orten habe ich eine subtilere Bräunung gesehen.

Ein schöner leichter Saibling schadet Ihnen nicht und kann der Pizza eine neue Schicht Geschmack und Textur verleihen. Aber wenn diese dunklen Flecken bitter und / oder scharf sind, ist das nur verbrannt.

Was ist Pizza nach neapolitanischer Art?

Die Pizza im neapolitanischen Stil enthält eine Reihe spezifischer Zutaten, sofern es sich um ein authentisches Rezept handelt. Es müssen entweder Roma-Tomaten oder San Marzano-Tomaten aus Italien verwendet werden, die normalerweise in den Ebenen rund um den Vesuv wachsen. Der Mozzarella für das Gericht stammt aus der Milch von Wasserbüffeln, die in Latium und Kampanien halbwild sind. Dann wird der Teig aus Weizenmehl Typ 0 oder 00, Hefe aus der Region, Salz und Wasser hergestellt.

Es gibt auch spezifische Anweisungen für die Dicke des Teigs. Es muss von Hand geformt werden, obwohl ein langsam laufender Mischer beim Kneten während der Vorbereitungsphase zulässig ist. Es darf nicht dicker als 3 mm sein. Nach dem Hinzufügen der Zutaten muss die Pizza 90 Sekunden oder weniger bei einer Temperatur von mindestens 485 ° C gebacken werden.

Frische Kräuter werden als letzte Zutat hinzugefügt, um die Aromen der Sauce nicht zu beeinträchtigen. Das zur Herstellung des Teigs verwendete Wasser sollte keine Chemikalien enthalten.

Diese Kombination von Zutaten, köstlichen Belägen und Backtechniken ergibt eine Pizza, die duftend, elastisch und weich ist.

Die Geschichte der Schöpfung

Es ist interessant zu wissen, dass es einige Gerichte seit Beginn der Zeit gibt. Historiker und Ethnografen glauben, dass viele Siedlungen an der Mittelmeerküste immer Flapjacks auf heißen Steinen gebacken haben.

In der Römerzeit waren Fleisch, Käse, Gemüse, Oliven, Gewürze und Olivenöl auf flachen runden Brötchen das Hauptmenü für römische Legionäre. Es war gleichzeitig ein Gericht für Arme und Reiche. Der Erhalt wurde im 1. Jahrhundert nach Christus in den Werken von Marcus Apicius beschrieben, der ein wahrer Feinschmecker jener Zeit im antiken Rom war.

Von Geeks erhielten wir den Namen «plakuntos», was dünn gebackene flache Brötchen mit verschiedenen Füllungen bedeutete. Etwas Ähnliches wie Käsekuchen wird in Platons Schriften erwähnt, als er verschiedene Feste und Feiern beschrieb.

Egal, was die Wahrheit ist, es sind Italiener, die als Erfinder der Pizza gelten, wie wir sie heute kennen. In früheren Zeiten hieß die im italienischen Dorf gebackene Pizza «Focaccia». Sie betrachteten es als Nahrungsmittel für Arme.

Doch 1522 änderte sich alles, als die Eroberer Tomaten aus der Neuen Welt nach Europa brachten. "Teufelsbeere", so hießen die Bauern zuerst, aber mit der Zeit fanden sie sie ziemlich lecker. Von Zeit zu Zeit fingen die Bauern von Neapel an, sie zu verwenden, während sie flache Brötchen herstellten.

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Im 17. Jahrhundert wird Pizza bei Landsleuten und Seeleuten sehr beliebt. Nur besondere Meister haben es gekocht. Sie hießen «pizzaioli», der Name blieb bis heute erhalten. Später tauchten erste Pizzerien auf. Unter ihnen war die «Antica Pizzeria Port'Alba», die 1738 erbaut wurde und bis heute erhalten geblieben ist.

Italienische Adlige hatten sich geweigert, Pizza zu essen, und hielten sie für eine Speise für Bürger. Es gab auch einen anderen Grund dafür. Es ist schwer vorstellbar, aber der Pizzateig wurde mit den Füßen geknetet. Natürlich war es für Aristokraten lächerlich. Aber sie haben eine Lösung gefunden. Auf Befehl des Königs konnte der Teig nur mit einem Bronzeschläger in Form eines menschlichen Körpers geknetet werden. Es wurden auch spezielle Werkzeuge für das Essen von Pizza ausgearbeitet, beispielsweise eine Gabel mit vier Zinken.

DOC und DOP

Manchmal wird im Menü "DOC" oder "DOP" angezeigt. Normalerweise auf einer ausgefallenen Version einer Margherita-Pizza. (Die Margherita ist die klassische Sauce, Käse, Basilikum-Torte, die der amerikanischen Pizza am ähnlichsten ist.)

Das DOC steht für denominazione di origine controllata - es bezieht sich normalerweise auf den Käse und ist einfach eine Marke, die garantiert, dass der Käse aus einer bestimmten Region in Italien stammt (im Fall von Büffelmozzarella aus der Region Kampanien) und nach bestimmten Standards hergestellt wird .

Interessante Fakten über Pizza

  • Es gibt eine interessante Geschichte über Pizza. 1889 besuchte Umberto I., der König von Italien, mit seiner Frau Margherita von Savoyen ihre Residenz in Neapel. Sie wollten neapolitanische Pizza probieren. Zu diesem Anlass wurde der berühmteste Pizzaioli in Neapel eingeladen - Raffaele Esposito. Er kochte drei Arten von Pizza: "Marinara", "Vier Jahreszeiten" und eine weitere ohne besonderen Namen. Der letzte Teil enthielt Tomaten, Mozzarella und Basilikum. Diese Produkte reflektierten die Farben der Staatsflagge von Italien. Diese Tatsache gefiel Margherita von Savoyen sehr. Das fröhliche Esposito dachte nicht lange nach und gab der Pizza den Namen der Königin: Margherita.
  • Ab 1995 findet in Neapel jährlich ein großes Pizza-Festival namens PIZZAFEST statt. Und die berühmtesten Pizzaioli aus der ganzen Welt kommen hierher, um ihr Können unter Beweis zu stellen. Der Eintritt zum Festival ist nicht frei, aber es ist ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis, da Sie den ganzen Tag über eine große Auswahl an Pizza ohne Einschränkungen genießen können. Das Festival dauert elf Tage.

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  • Nicht weit von Neapel in Gaeta wurden erstmals Erwähnungen über Pizza in lateinischer Sprache von 997 v. Chr. Verfasst. wurden gefunden.
  • Jedes Land hat seine einzigartigen Einnahmen. In Japan wird die Füllung für Pizza aus Tintenfisch und Aal hergestellt, in Indien riecht und schmeckt Pizza nach eingelegtem Ingwer, in Brasilien finden Sie grüne Erbsen in Ihrer Pizza.

Pizza in Neapel - Die Zutaten

Sie arbeiten alle mit den gleichen Grundzutaten: Wasser, Salz, Mehl, Hefe. Alle bevorzugen Zutaten aus der Region wie Mozzarella di Bufala, Mozzarella Fior di Latte und Tomaten. Dazu gehören Pomodori San Marzano DOP, Pomodorini (Kirschtomaten) von Corbara, Pomodorini von Gragnano, Pomodorini von Piennolo del Vesuvio DOP und das Besondere Antico Pomodoro di Napoli "Presidio Slow Food" (alte neapolitanische Tomaten, von Slow Food anerkannt).

Das Mehl ist nicht unbedingt lokal. Es kann neapolitanischer Boden, eine geheime Mischung oder kanadisches Manitoba sein, solange es Qualität ist. Die verwendete Hefe kann aus Mutterteig sein oder auch nicht, und die Wasserquelle ist nach Ansicht der Köche irrelevant. Es macht keinen Sinn, sich darüber zu beklagen, dass "das Wasser nicht gut ist". Was zählt, ist die lavorazione, die Art und Weise, wie der Teig bearbeitet wird. Wenn diese Profis mit Begeisterung über ihre Arbeit rollen, kneten und wachsen, wird die Bedeutung der Pizza für sie und ihre Stadt der Inspiration deutlich.

Die Geschichte der Pizza nach neapolitanischer Art

Pizza nach neapolitanischer Art stammt aus der italienischen Region Neapel. An diesem Ort entstand vor über 300 Jahren die moderne Interpretation der Torte, die mit Käse und Tomaten übergossen ist.

Vor dem 18. Jahrhundert gehörten Fladenbrote zum Speiseplan der Europäer, wurden jedoch nie mit Tomaten oder einer Soße auf Tomatenbasis überbacken, was heute das bestimmende Merkmal der meisten Pizzarezepte ist.

Tomaten gelangten erst im 16. Jahrhundert nach Europa, da sie ursprünglich in Peru angebaut wurden. Entdecker in Südamerika brachten die Zutat eher als Kuriosität zurück, weil viele glaubten, dass sie giftig waren. Als die Bauern aus Neapel im 18. Jahrhundert begannen, sie auf ihren Fladen zu verteilen, wurde das Gericht sofort begehrt.

Mittlerweile gibt es verschiedene Variationen der Pizza im neapolitanischen Stil, die in der kulinarischen Welt unterschiedlich akzeptiert sind. Das Margherita-Rezept ist die beliebteste Alternative, da es alle wesentlichen Zutatenregeln befolgt. Eine Marinara-Pizza und regionale Variationen mit frischen Tomatenscheiben sind manchmal ebenfalls enthalten.

Sie könnten es auch versuchen RpienoDies ist eine Calzone, die in den traditionellen neapolitanischen Techniken mit Salami, Olivenöl und Mozzarella hergestellt wird.

Minimal überstiegen

Das Letzte, worüber ich sprechen möchte, ist der Belag der Pizza. Diese Torten sind minimal belegt. Sie werden tatsächlich Sauce durch den Käse sehen! Im besten Fall hat eine neapolitanische Pizzeria ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Kruste, Sauce und Käse gefunden. Mit nicht zu viel von einer Komponente. Einige Leute lieben es, alle 3 Komponenten schmecken zu können. Einige Leute denken, es ist eine Abzocke. Es ist nur etwas zu wissen, bevor Sie gehen, um Ihre Erwartungen zu verwalten, wenn Sie an amerikanische übertriebene Käserei gewöhnt sind.

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Adam Kuban ist der Inhaber des Pop-Ups Margot's Pizza, das Pizza im Bar-Stil serviert. Vielleicht kennen Sie ihn aber auch als den Gründer von Scheibe (RIP, 2003–2014), wo er Tausende von Blogeinträgen über Pizza verfasst hat. Er schuf auch Ein Hamburger heute und diente als Gründungsredakteur von Serious Eats (2006–2010), nachdem diese Websites an SE verkauft worden waren.

Merkmale der neapolitanischen Pizza

  • Die meisten Bürger von Neapel essen täglich Pizza - sie wird oft zum Mittag- und Abendessen serviert.
  • Es gibt mehr als 2000 Pizzanamen, die je nach Geschmack variieren. Aber die klassischen sind die folgenden zwei Arten: Margherita und Marinara.
  • Klassische neapolitanische Pizza wird ausnahmsweise mit den Händen gekocht und nur im Holzofen gebacken. Das Vorhandensein eines solchen Ofens können Sie an einem Hinweisschild «forno а legna» ​​auf Pizzerien erkennen.
  • Für Pizzateig werden fein gemahlenes Mehl und natürliche Hefe verwendet. Echte Pizzaioli rollen den Flapjack mit den Händen. Die meisten von Ihnen haben wahrscheinlich gesehen, wie sich ihre meisterhaften Bewegungen in fliegenden Händen und Gedanken bewegten.
  • Für die Pizza werden hier nur San Marzano-Tomaten und Mozzarella di Buffalo-Käse aus She-Buffalo-Milch verwendet. Olivenöl der Extraklasse eignet sich gut zum Versprühen von Pizza vor dem Essen. Sie können es auch mit Meersalz und Basilikumblättern bestreuen.
  • Die echte Pizza reißt nie, wenn sie gebogen wird, sie sollte eine Art Gummiband sein. Um die „richtige“ elastische Pizza zu erhalten, sollte sie in speziellen Holzöfen mit einer Temperatur von 485 Grad gebacken werden. In einem solchen Ofen ist Pizza in nur wenigen Minuten fertig.

Foto von: ilcasaledellemimose.com.

  • Teig für einen Flapjack (Focaccia). Focaccia besteht aus vier Hauptbestandteilen: Wasser, Mehl, Hefe und Salz - wichtig, um Fett zu vermeiden! Echte neapolitanische Pizza ist immer rosig, rund, dünn in der Mitte mit hohen Käsestößen oder einem "Rahmen" namens "Cornicioni".

Foto von: milanotoday.it.

Was unterscheidet den neapolitanischen Stil von anderen Pizzatypen?

Obwohl die Pizza nach neapolitanischer Art die Inspiration für viele der heute beliebtesten Rezepte ist, einschließlich der Pasteten nach New Yorker Art, gibt es immer noch einige entscheidende Unterschiede zu dieser historischen Version.

Es beginnt mit der Kruste der Pizza. Der neapolitanische Stil bietet einen außergewöhnlich dünnen Boden. Die heißen Ofentemperaturen lassen dann den Teig an den Seiten aufplatzen, sodass Sie eine leichte, luftige Textur erhalten, die schnell verkohlt.

Bei richtiger Zubereitung ist es fast unmöglich, diese Pizza mit den Händen zu essen. Eine Gabel und ein Messer helfen beim Navigieren durch die knusprigen Texturen.

Die Einfachheit der Pizza nach neapolitanischer Art ist auch ein entscheidender Unterschied, wenn man sie mit anderen Rezepten vergleicht. Für die Herstellung eines authentischen Stücks werden nur frische, regional spezifische Zutaten verwendet. Pizzerien können standardisierte Roma-Tomaten und Mozzarella-Käse verwenden, um etwas zu machen, das die Erfindung von Neapel angemessen wiedergibt, aber nicht das gleiche Geschmacksprofil aufweist.

Pizza ist Geschichte

Gino Sorbillo leitet das gleichnamige Unternehmen Pizzeria Gino Sorbillo in Neapel. Sein Lokal ist seit Jahrzehnten in Familienbesitz und hat das erste gewonnen Campionato della Pizza Napoletana (Pizza Championship of Naples) im Jahr 2014. Er erinnert seine Kunden gerne daran, dass Pizza vor Jahrhunderten als Straßenlebensmittel begann. Tomaten wurden erst nach der Entdeckung Amerikas hinzugefügt, und Sauerteigbrot mit Geschmacksrichtungen wie Tomaten und Olivenöl kam erst im 19. Jahrhundert in Mode. Etwa zur gleichen Zeit wurde die Pizza schließlich so angesehen, dass sie in Restaurants serviert werden konnte.

"Unsere Geschichte ist in unserer Pizza vertreten", behauptet Sorbillo. Um diese Geschichte zu würdigen, versucht er, lokale Produzenten von Käse, Tomaten usw. aus der Region Kampanien zu verwenden. Er verwendet keine massiven Dosen Salz oder Olivenöl für seine Pizzen, weil er möchte, dass seine Kunden die zähe Kruste genießen können, die eigentlich das Herz einer neapolitanischen Pizza ist. Pizza kann ohne Tomaten oder Käse hergestellt werden, aber eine gute Kruste ist unerlässlich.

Als Kostprobe bot Sorbillo eine Pizza mit einer leichten zähen Kruste, ganzen Orangentomaten, Fior di Latte Mozzarella und Basilikumblättern zur Interpunktion an. Er demonstrierte eine typisch italienische Art, Pizza zu essen - indem er die Spitze des Dreiecks zurückrollte und die Kruste wie ein Sandwich aß. Dann demonstrierte er den neapolitanischen Weg: „Wir falten den Teig auf dem Boden

Arten von Pizza

Es gibt viele Pizzasorten, aber die beliebtesten unter den Italienern sind: „Margherita“ (mit Tomaten, Mozzarella und natürlich Basilikum mit Olivenöl). Wenn im Menü das Wort "Bianka" zu "Margherita" hinzugefügt wird, bedeutet dies, dass es ohne Tomaten zubereitet wurde.

Foto von: silviocicchi.com.

Auch die Pizza „Marinara“ ist sehr gefragt. Es wurde nach den Seglern benannt, die es zum Frühstück genossen haben. Die Quittung enthält Oregano, Knoblauch, Tomaten, Olivenöl, schwarze Oliven sowie Sardellen und Kapern. Klassische Pizza diente als Grundlage für die Schaffung der neuen Typen mit verschiedenen Zusatzstoffen.

Hier nur einige davon: Pizza Napolitana / Napoli mit Gewürzen, Basilikum und Oregano, Olivenöl und unbedingt Tomaten mit Mozzarella, Sardellen und Parmesan.

Foto von: federicalupidi.wordpress.com.

Pizza Capricciosa. Diese Delikatesse wird oft mit schwarzen und grünen Oliven, Artischocken, Tomaten, Mozzarella und Pilzen gekocht.

Pizza ai Quattro Stagioni (Vier Jahreszeiten). Dies ist eine der einzigartigsten Pizzen. Es ist in vier Teile unterteilt, die jeweils unterschiedliche Zutaten enthalten und die Jahreszeiten symbolisieren: Winter - mit gekochten Eiern und Pilzen, Frühling - mit Artischocken und Oliven, Sommer - mit Pfeffer und Salami und Herbst - mit klassischen Tomaten und Mozzarella.

Foto von: giallozafferano.it.

Pizza ai Quattro Formaggi (Vier Käse) - nur Tomaten und vier Käsesorten.

Sizilianische Pizza - Sardellen, Pecorino-Käse, hergestellt in einer quadratischen Form.

Neben traditionellen Pizzen gibt es auch viele Desserts. Als Füllungen werden Marmelade, Obst, Quark, Joghurt und andere verwendet. Außerdem ist der Teig ein bisschen süß. Dessertpizza kann sowohl rund als auch ringförmig sein.

Eine andere Art von Pizza heißt Calzone. Es ist eine Art italienischer Kuchen. Es wird oft als "geschlossene Pizza" bezeichnet. Für die Füllungen werden Oregano, Parmesan, Mozzarella, Pilze, Schinken und Ricotta verwendet. Dies ist ein typisches Gericht aus Mittel- und Süditalien.

Neapolitanische Pizza-Zertifizierungen - ja, sie existieren

Pizza nach neapolitanischer Art ist eines der wenigen Gerichte oder Rezepte auf der Welt, bei denen eine offizielle Zertifizierung vorliegt, um die Bemühungen um die Schaffung dieses kulinarischen Meisterwerks zu würdigen. Es kommt aus dem Associazione Verace Pizza Napoletana, oder die AVPN, die 1984 in Neapel gegründet wurde. Inzwischen gibt es auch eine amerikanische Niederlassung dieser Vereinigung.

Das AVPN wurde von den ältesten Familien der ursprünglichen Pizzahersteller aus Neapel gegründet, die dieses geschmackvolle Rezept entwickelten. Ziel ist es, die Pizzerien zu zertifizieren, die Pizza nach neapolitanischer Art mit den richtigen handwerklichen Traditionen aus der Vergangenheit herstellen möchten.

Mehrere Anforderungen müssen erfüllt sein, damit Einzelpersonen oder Pizzerien diese begehrte Zertifizierung erhalten können. Ein offizieller Antrag beim AVPN ist erforderlich, bevor der Prozess offiziell beginnen kann. Es ist eine so strenge Überprüfung von Praktiken und Techniken, dass nur wenige hundert Restaurants auf der ganzen Welt jemals Anerkennung erhalten haben.

Die Suche nach den von AVPN herausgegebenen Pizza Vera-Schildern ist zwar eine hervorragende Möglichkeit, eine hervorragende Pizzeria zu entdecken, aber das echte Indiz dafür, dass Sie einen guten Platz gefunden haben, ist, dass draußen auf der Straße eine lange Schlange von Menschen wartet.

Pizza ist Familia

Ciro Oliva ist noch nicht in seinem Alter. Seine Großmutter Concettina begann 1951 in Neapel mit dem Verkauf von „gebratener Pizza“ (eine lokale Spezialität). Heute Pizzeria Concettina ai Tre Santi ist ein bekannter Ort in einem unkonventionellen Viertel von Neapel. "Pizza ist Gastronomie und Geselligkeit", behauptet er. „Junge Menschen brauchen einen Grund, stolz zu sein Spaccanapoli (Eine Straße, die durch das Herz des alten Neapels und im weiteren Sinne durch dieses Viertel der Stadt führt.) Ich möchte, dass meine Pizza eine Einladung ist, in meine Trattoria zu kommen, eine Pizza zu essen und dann meine Nachbarschaft zu besichtigen. “

Oliva sieht Pizza als Tradition und Ermächtigung. „Die Arbeit eines Pizzaiolo ist schwer, aber es ist würdige Arbeit und sollte als solche anerkannt werden. Von niemandem sollte erwartet werden, dass er dies 14 Stunden am Tag und sieben Tage die Woche tut. “Er ist bemüht, seinen Kunden nahe zu bleiben, da das Verständnis für sie der Schlüssel zur Verbesserung seines Produkts ist.

Nicht, dass für die Pizza, die er als Probe seiner Arbeit zubereitet hatte, eine große Verbesserung nötig gewesen wäre. Sein Käse war kein Käse und wurde auch nicht gebraucht, da die Qualität der Tomaten und des Öls ausreichte, um die Geschmacksknospen zu befriedigen.

Neapolitanische Pizzerien

Neapolitanische Pizzerien, die Teil des AVPN-Vereins sind, haben ein festes Logo mit einem Helden des italienischen Comedy-Films. Pulcinella mit einer Pizza in den Händen und im Vesuv auf einem Hintergrund. Wenn die Pizzeria kein Logo hat, heißt das nicht, dass sie schlechte Pizza serviert. Jeder Pizzaioli trägt eine persönliche Verantwortung für die Qualität der von ihm gekochten Pizza.

Die beliebtesten Pizzerien in Neapel sind:

  • Pizzeria Brandi - die von Touristen am meisten besuchte, da dies der Ort war, an dem Margherita erfunden wurde.

Foto von: travel.rambler.ru.

  • Da Michele - in dieser Pizzeria fand die Dreharbeiten zu einem weltberühmten Film von Elizabeth Gilbert "Eat, Pray, Love" statt, in dem Julia Roberts die Hauptrolle spielte. Entsprechend der Handlung ging die Hauptheldin nach Neapel, um die wahre Pizza zu probieren. Seit 1870 kochen sie hier nur noch Margherita und Marinara.

Foto von: speciesofitaliankitchen.blogspot.com.

  • Pizzeria Gino Sorbillo - ist ein ziemlich berühmter Ort im historischen Zentrum von Neapel. Sie servieren Pizza seit 1935 года.

Foto von: Gino Sorbillo auf Facebook.

Alle diese Pizzerien sind mit Menschen überfüllt, da viele Touristen dazu neigen, sie zu besuchen. Daher können Sie hier häufig Warteschlangen sehen. Und Sie können keinen Tisch im Voraus buchen oder reservieren. Eine andere Möglichkeit ist es, an ihnen vorbeizukommen und sich von den beliebten touristischen Routen zu entfernen, und sicher zu sein, dass jede Pizzeria, die Sie auf Ihrem Weg treffen, nicht viel schlechter ist als die populären. In der Regel essen die Einheimischen hier zu Mittag, daher sind die Orte schön und gemütlich mit häuslicher Atmosphäre. Es gibt keine langen Warteschlangen und die Preise reichen von 2,5 bis 4 EUR.

Pizza ist ein heiliges Gericht für die Bürger von Neapel. Dies ist ihre wahre Speise, die Gott sich in rosiger, runder Form mit weichem Teig, aromatischem Käse und Safttomaten vorgestellt hat.

Beispiele für bekannte Restaurants mit neapolitanischer Pizza

Wenn Sie noch nie eine Pizza nach neapolitanischer Art gegessen haben, können Sie sich mit etwas zufrieden geben, das Ihre lokale Pizzeria herstellt. Es gibt Tausende von Orten, an denen ein Nachahmerrezept erstellt werden kann, das eine zufriedenstellende Mahlzeit bietet. Wenn Sie es vorziehen, etwas Authentisches zu genießen, dann sind dies die Restaurants, die Ihnen jedes Mal einen Hauch von Neapel verleihen.

Pizza in Neapel - Immer anders, aber immer das Beste

Aus> der Pizza von Francesco Martucci von Pizzeria i Masanielli von Caserta Das Konzept war ebenso modern wie traditionsreich. Martucci betreibt eine der besten Pizzerien in Caserta, einer Stadt etwa 32 km von Neapel entfernt. Er ist berühmt für seine Pizza "Ein canotto", mit einer dicken Randkruste oder Außenkante (Canotto bedeutet "Rettungsboot" auf Italienisch).

Das Canotto er war der kleinste, den wir probiert haben, und der aufwändigste, der dennoch auf einfachen Zutaten basiert - Escarole, lokale Oliven, lokale Sardellen und lokale Burrata (Mozzarella mit Sahnehaube). Die Kruste war an diesem Tag robuster als die anderen, aber leicht und nussig.

Martucci begann im Alter von 10 Jahren in einer Pizzeria zu arbeiten, wo er Geschirr spülte und Tische abwischte. Als er zum ersten Mal versucht hat, Pizza zu machen, erinnert er sich: "Die Regel war" Wenn Sie einen Fehler machen, essen Sie nicht ". So lernst du schnell. "Die wichtigste Lektion, die er gelernt hat, war, dass Pizza unabhängig von den Trends entweder gut ist oder nicht."

Als er in den 1990er Jahren seine Karriere begann, begann die scugnizzi (Straßenkinder) von Neapel waren es gewohnt, die Krusten der Pizza zu essen, während der Adel die Füllungen in der Mitte aß. Martucci wurde ein großer Kenner von Pizza-Füllungen, und weist darauf hin, dass solche Komponenten viele Slow Food antreiben presidi.

In seiner Pizzeria macht er täglich mehr als 900 Pizzen.> "Pizza ist ein Schlüssel zur Verbesserung des Lebens in Neapel", glaubt er, und sie ist eine gesunde Botschaft für die Welt.

"Gesund" ist nicht die genaueste Beschreibung für einen Pizza-Nachmittag in einigen der besten Pizzerien in Neapel, aber letztere könnte leicht um einen der glücklichsten Jobs ringen.

1. Pizzeria Bianco in Phoenix, AZ.

Diese Pizzeria hatte Ende der 1980er Jahre einen bescheidenen Anfang im hinteren Teil eines Lebensmittelgeschäfts. Mittlerweile gibt es drei Standorte, die mit dem James Beard Award ausgezeichnet wurden, aber die Qualität der Pizza ist immer ausgezeichnet. Sie verwenden bauernhoffrische Zutaten, um Ihnen ein Neapel-ähnliches Erlebnis im amerikanischen Südwesten zu bieten. Wenn Sie nicht in Phoenix sind, können Sie den Standort in Tucson ausprobieren.

Essenstouren in Neapel

Neapel bietet neben Pizza auch fantastische kulinarische Touren durch die Stadt an, die nicht nur Pizza, sondern auch alle anderen authentischen italienischen Gerichte beinhalten. Also hier sind ein paar:

Beste Pizzerien in Neapel - Was macht die neapolitanische Pizza so besonders? - Geschrieben und fotografiert von Claudia Flisi für EuropeUpClose.com. Einige Fotos von Andrea Moretti.

Planen Sie eine Reise nach Neapel? Hier sind die besten Gegenden für einen Aufenthalt in Neapel, Italien.

2. Terun in Palo Alto, CA.

Wenn Sie authentische Zutaten für Ihre Pizza im neapolitanischen Stil wünschen, dann ist dieses Restaurant in der Innenstadt eine der besten Adressen in Nordamerika. Auf der Zutatenliste finden Sie importierte San Marzano-Tomaten sowie Oregano, Sardellen und Trüffelöl, um Ihnen einen herrlichen Geschmack Italiens zu bieten, ohne dass Sie ein Flugticket bezahlen müssen.

3. Ribalta in New York City.

Dieses Restaurant wurde von Rosario Procino gegründet, der aus Neapel stammt. Ihre Lage in der Nähe der Union Station wird oft als Botschaft für Pizza nach neapolitanischer Art in den USA bezeichnet. Sogar der italienische Ministerpräsident ordnete bei einem Staatsbesuch die Herausnahme an. Es ist auch einer der wenigen AVPN-zertifizierten Standorte in den USA. Probieren Sie die "Americana", eine Margherita-Pizza mit Hot Dogs und Pommes Frites - eine Pizza, die Sie sogar in Neapel finden können.

4. Una Pizza Napoletana in San Francisco.

Dieses Restaurant zog 2010 von New York City nach Kalifornien, aber der Szenenwechsel änderte nichts an seiner Herangehensweise an Pizza im neapolitanischen Stil. Es gibt nur wenige Traditionalisten wie Anthony Mangieri in den USA. Sie sehen also immer nur 5-6 Pizzen auf der Speisekarte. Sie müssen früh ankommen, um die Aromen von Neapel zu genießen, da diese normalerweise vor 17:00 Uhr aus dem natürlich fermentierten Teig ausverkauft sind.

5. Antico Pizza Napoletana in Atlanta.

Diese kleine Pizzeria sollte ursprünglich zum Mitnehmen werden, doch ihre Beliebtheit wuchs so schnell, dass sie sich in ein ungezwungenes Restaurant verwandelte. Sie servieren jeden Abend Hunderte von Pizzen im traditionellen neapolitanischen Stil sowie eine klassische Sfogliatelle aus Neapel. Probieren Sie den San Gennaro für eine lokale Note mit Gemüsepaprika, Wurst und Büffelmozzarella.

6. Sorbillo in Neapel, Italien.

Es gibt mehr als 800 Pizzerien in Neapel, die Pizza nach neapolitanischer Art servieren, aber nur 100 von ihnen haben die AVPN-Zertifizierung. Sorbillo ist das Beste von allen, wo Sie mindestens 90 Minuten warten müssen, um etwas zu essen zu bekommen. Nebenan gibt es einen Aquafrescaio-Kiosk, an dem Sie Taralli-Cracker und ein kaltes Bier kaufen können, um die Wartezeit zu verkürzen. Wenn Sie sich einen Platz sichern, können Sie sich bei den Aromen Ihrer Pizza entspannen.

7. Gorizia 1916 in Neapel, Italien.

Die traditionelle Pizza nach neapolitanischer Art stammt aus den armen Stadtteilen von Neapel im 18. Jahrhundert, aber diese Pizzeria wird seit über einem Jahrhundert im wohlhabenden Gebiet des Vomero mit großem Erfolg familiengeführt. Es ist eher ein kulinarisches Erlebnis, bei dem Berufskellner in festlicher Kleidung Sie mit der bevorzugten Torte versorgen. Dieses Restaurant war eines der wenigen, die während der beiden Weltkriege geöffnet blieben, und es ist eine der Säulen der Gemeinschaft.

8. Spacca Napoli in Chicago, IL.

Diese Stadt ist vielleicht für ihre tiefen Pizzen bekannt, aber Besitzer Jonathan Goldsmith brachte seine AVPN-Zertifizierung im Jahr 2006 mit großem Erfolg in die Windy City. Neben San Marzanos finden Sie hier auch importierte Piennolo-Tomaten in der Zutatenliste, und sogar der Mozzarella stammt aus Übersee. Goldschmied ließ auch italienische Handwerker seinen Holzofen bauen, um sicherzustellen, dass Sie jedes Mal einen authentischen Bissen erhalten. Pizza im Chicagoer Stil ist köstlich, aber Sie sollten auch Spacca Napoli probieren, wenn Sie in der Gegend sind!

9. L'antica Pizzeria da Michele Forcella in Neapel, Italien.

Da fast alle Einheimischen eine Marinara- oder Margherita-Pizza bevorzugen, werden Sie die Erfahrung lieben, einmal in diesem wunderbaren Restaurant an der Via Cesare Sersale zu bestellen. Der Holzofen befindet sich in der Mitte der Pizzeria und gibt Ihnen eine Pizza, die Sie in einem Tempo möchten, das Sie nicht glauben werden. Von der Bestellung bis zum Essen kann es drei Minuten dauern, bis Sie die authentischen Aromen von Neapel genießen.

10. Da Graziella in Paris, Frankreich.

Einige Leute haben Zweifel daran, eine authentische Pizza im neapolitanischen Stil in Paris zu finden, aber ein Bissen der typischen Pizza Fritta in diesem Restaurant wird Ihre Meinung ändern. Die Besitzer bringen die Aromen von Neapel leidenschaftlich gern zu ihren Kunden, auch wenn Sie auf ihrer Speisekarte etwas auswählen, das nicht nach dem traditionellen Rezept zubereitet wird. Die gebratene Amatrice-Pizza mit Basilikum, Olivenöl, Bufala Ricotta und Schweinebacken ist ein unglaubliches Original.

Warum die Leute Pizza nach neapolitanischer Art lieben

Seit der Wende zum 21. Jahrhundert probieren die Amerikaner zahlreiche Pizzasorten aus, um diese Lieblingspastete zu genießen. Weil es so wenige gibt, die ein authentisches neapolitanisches Rezept machen, ist es ein Stück, für das viele noch unbekannt sind. The mystery of its flavors, along with a general love for pizza, make it an intriguing culinary experience.

Then there is the size of the Neapolitan-style pizza to consider. The traditional recipe produces a dish that is approximately 12 inches in diameter, which means you are ordering one item per person. If you try to split it as you would with an American-style pizza, then you may not leave the restaurant feeling satisfied.

It is an option that you must eat right away as well. The thin crust of the Neapolitan-style does not hold up well to boxing. This issue means you can take a couple of friends down to the local pizzeria to enjoy a quick dinner while eating in that night.

The charring that happens on the pizza adds to the flavor profile as well. Pizzerias use exceptionally hot ovens for the baking process, so it is unavoidable. It shouldn’t be bitter because that indicates the dough burned. Then the minimal toppings make it easier to enjoy the flavors of all of the components.

Fazit

If you enjoy pizza with authentic ingredients and a simplistic approach, then you are going to appreciate the concepts offered by the Neapolitan-style. Although you won’t usually be eating this dish by the slice, the thin crust and smaller size make it a versatile recipe that offers satisfaction with every bite.

Although you don’t need to travel to Naples to experience an AVPN-certified pizza, you may find it a challenge to locate an authentic recipe near your home. There are excellent restaurants that offer a duplicate with locally-sourced ingredients that will give you a taste of how wonderful the Neapolitan-style can be.

You can also visit one of the most well-known certified restaurants in the world to experience this fantastic pizza. It only takes one taste to fall in love with it forever.