Universitat de Barcelona

Ferran Adria ist w>elBulli Restaurant mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet und fünf Mal den Titel des weltbesten Restaurants gewonnen, bevor er 2011 elBulli zum Fensterladen machte. Jetzt verwandelt er den Raum in die elBullifoundation, eine Ideenschmiede für beispiellose kulinarische Kreativität.

Ferrans neues siebenbändiges Buch elBulli 2005-2011 zeichnet die letzten Jahre des Restaurants auf und gewährt einen Einblick in das Innenleben der berühmt-innovativen Küche. Mit mehr als 750 Rezepten und detaillierten Erklärungen zu Techniken, Verarbeitung und Präsentation ist es ein Muss für Liebhaber der modernen Gastronomie. Aus diesem Grund haben wir die Gelegenheit genutzt, Ferran zu helfen, die Veröffentlichung des Kochbuchs mit einer Signierstunde in Chicago und einem privaten Dinner-Werbegeschenk zu feiern, das von Ferran inspiriert wurde elBulli- 2005-2011 - Scrolle zum Ende dieses Beitrags für Details zu beiden! Schließlich waren wir begeistert und geehrt, mit dem Küchenchef in diesem exklusiven Interview für Taste über sein neues Buch und die anstehenden Pläne für die elBullifoundation zu sprechen. Weiter lesen!

Wann wusstest du, dass du Koch werden willst?

Ich habe aus Versehen in der Küche angefangen. Mit 17 ging ich in ein Hotel in Castelldefels, um Geschirr zu spülen und Geld für eine Reise nach Ibiza zu verdienen. Ich wollte kein Koch sein, sondern einfach in den Urlaub fahren. Aber dort weckte der Koch (der Miquel Moy war) mein Interesse am Kochen. Ich sah, dass es eine wundervolle Disziplin war und erkannte bald, dass ich mein Leben dem widmen wollte.

Sie sind 1984 zu elBulli gekommen und schnell zum Küchenchef aufgestiegen. Wem verdanken Sie Ihren Erfolg?

Es war eine Reihe von Ereignissen, die zu meiner Beförderung beigetragen haben. Aber warum ich und nicht ein anderer? Ich schätze, seit ich bei elBulli angefangen habe, habe ich mich bemüht, jeden Tag professionell besser zu werden und zu lernen. Ich habe gezeigt, dass ich die Qualitäten hatte, um die Position des Chefkochs zu besetzen. Die ElBulli-Gründer Herr und Frau Schilling und Restaurantleiter Juli Soler haben mein berufliches Potenzial erkannt und auf mich gesetzt.

Sie haben Ihr Essen eher als dekonstruktivistisch denn als molekulare Gastronomie beschrieben. Was ist der Unterschied und warum ist es für Sie wichtig?

Ich habe es auch nicht wirklich als dekonstruktivistisch beschrieben. Einer der Begriffe, die ich in unserer Küche gerne als techno-emotional bezeichne. Ich mag den Begriff molekular nicht, weil Küche keine Wissenschaft ist. Was wir haben, ist ein Dialog mit der Wissenschaft, um zu lernen und Lösungen für Probleme zu finden. Das Warum der Dinge kennen. Aber diejenigen, die kochen, sind Köche, keine Wissenschaftler.

ElBulli hat 2011 geschlossen, daher ist dies das letzte Buch, das aus dem Restaurant kommt. Wie würden Sie die Entwicklung des Essens / Menüs beschreiben?

ElBulli als Restaurant hat einen langen Weg und eine lange Geschichte hinter sich. Von Anfang an - mehr als 50 Jahre vor dem letzten Jahr, 2011, als wir schlossen - erlebte elBulli viele sehr wichtige Momente. Wir können sagen, dass die große Revolution der elBulli-Küche in den 90er Jahren begann, als wir uns endgültig der Kreativität verschrieben haben und elBulli zu einem atypischen Restaurant wurde, dessen Hauptziel Kreativität war. Die Menüentwicklung verlief parallel zu unserer Absicht, die Grenzen der Küche zu erkunden und unsere eigenen Grenzen zu finden. Am Ende bestand die letzte Speisekarte des Restaurants aus 45 verschiedenen Pässen (Gerichten), aber als ich meine Karriere bei elBulli begann, bestand das Essen normalerweise aus höchstens fünf Pässen. Die Veränderung verlief schrittweise und natürlich, aber wenn wir die Jahre mit einer gewissen Perspektive betrachten, erkennen wir das Ausmaß der Entwicklung, die wir erlebt haben.

Erzählen Sie uns von den Rezepten im Buch. Was ist für Sie ein erfolgreiches Gericht?

Im Buch finden Sie alle Rezepte, die wir zwischen 2005 und 2011 gemacht haben. Insgesamt gibt es über 700! Alle von ihnen sind wichtig. Natürlich gibt es einige, die einen höheren Stellenwert haben, aber jeder hat etwas in unsere Küche gebracht und war es daher wert, Teil des Katalogs zu sein.

Die Wichtigkeit des Buches besteht darin, dass der Leser nicht nur die Rezepte enthält, sondern auch versteht, warum jeder von ihnen und was sie zu unserer Küche beigetragen haben. Sie kennen unsere Küche auf der Ebene des kreativen Denkens, worauf es letztendlich ankommt.

Können Sie Ihren kreativen Prozess zur Entwicklung eines Gerichts beschreiben?

Nun, den kreativen Prozess zu erklären, ist eine langwierige Aufgabe. Wir würden Stunden und viele Papiere brauchen, um es richtig erklären zu können.

Der kreative Prozess besteht aus einigen Methoden. Von diesen kann es sein, dass im kreativen Prozess eine Platte nur eine oder mehrere auf einmal verwendet. Die Erstellung einer Platte kann sehr unterschiedlich sein, es gibt keine allgemeinen Regeln oder Methoden.

Auf welche Leistung bist du in den letzten Jahren von elBulli am meisten stolz? Irgendwelche spezifischen Entdeckungen?

Es gibt mehrere, aber die Sphärifizierungstechnik, die Luft und die verschiedenen Anwendungen aus der obulato Ein geschmackloser essbarer Film sind die Techniken, die von einigen unserer Kollegen am besten und erfolgreichsten reproduziert werden.

Gibt es Geschirr, das Sie probiert haben und das nicht funktioniert hat?

Viele von ihnen. Mehr als die Anzahl der Rezepte im Katalog.

Wie war Ihre Reaktion darauf, der beste Koch der Welt zu sein?

Glück, nicht nur für mich, sondern auch für alle Menschen, die uns unterstützt und an uns geglaubt haben und uns geholfen haben, so weit zu kommen wie wir.

Warum haben Sie beschlossen, das Restaurant zu schließen?

Ich habe es nicht geschlossen. Ich habe es in die elBulliFoundation verwandelt.

Während des gesamten Lebens des Restaurants haben wir nach Wegen gesucht, um nicht in Monotonie zu verfallen und Kreativität zu fördern. Knapp ein halbes Jahr, nur ein Gottesdienst am Tag, die Gründung des elBulli Taller-Workshops usw. Wir brauchten eine weitere Transformation, um die Kreativität weiter zu fördern. Deshalb haben wir uns entschlossen, uns radikal in die elBulliFoundation zu verwandeln, um sicherzustellen, dass Kreativität möglich ist gebaut und entwickelt in einer idyllischen umgebung mit allen notwendigen ressourcen.

Erzählen Sie uns mehr über die elBulliFoundation. Was erhoffen Sie sich von dem neuen Zentrum?

An der Stelle, an der sich elBulli befand, wird das Restaurant das Epizentrum von zwei der drei Projekte sein, aus denen die elBulliFoundation besteht. Es wird elBulli1846 und elBulli DNA sein.

ElBulli1846 ist das Ausstellungszentrum, auf dem wir das Erbe von elBulli bewahren und allen, die uns besuchen möchten, die mit der Geschichte des Kochens verbundene Geschichte erklären.

ElBulliDNA wird das Kreativteam sein, das täglich in den Einrichtungen von Cala Montjoi an dem Ort arbeitet, an dem sich elBulli1846 befindet. Alle generierten Arbeiten werden täglich im Internet verfügbar sein.

Arbeiten Sie gerade an anderen Projekten?

Wir arbeiten an den beiden oben beschriebenen Projekten, und das dritte Projekt ist das Bullipedia, bei dem wir die physischen und kreativen kulinarischen Prozesse entschlüsseln und alle anderen hochwestlichen Gerichte klassifizieren und ordnen, um sie in einem digitalen Format verfügbar zu machen.

Mit welchen Zutaten arbeiten Sie am liebsten?

Freiheit, Leidenschaft, Anstrengung und Risiko.

Auf welche Entwicklungen in der heutigen kulinarischen Welt freuen Sie sich am meisten?

Die Geschwindigkeit, mit der Informationen zirkulieren, und die Synergien zwischen den verschiedenen Ländern und Kulturen.

Sie haben eine neue Bewegung des Essens als Kunst ins Leben gerufen. Wie machst du Küche zu Theater und Erfahrung und was macht sie einzigartig?

Ich bin Koch (Koch) und ich betrachte mich als Koch (Koch). Es gibt Experten in der Kunstwelt, die glauben, dass unsere Arbeit als solche betrachtet werden kann. Ich werde es nicht sein, der diesen Wert darauf legt. Sicher ist jedoch, dass das Ziel unserer Küche nicht darin besteht, Menschen zu ernähren, sondern Emotionen in ihnen hervorzurufen.

Wie hat sich die Rolle der Köche in der Populärkultur in den letzten zehn Jahren verändert? Fühlen Sie sich von Anfang an zusätzlich verantwortlich?

Jetzt genießen Köche Prestige in der Bevölkerung - das war vorher nicht der Fall. Natürlich haben wir Verantwortung. Unsere Branche ist eine Grundlage für das Wohlergehen der Menschen: Wir sind das, was wir essen, und die Köche haben die Verantwortung, unser Wissen in die Gesellschaft zu bringen und den Menschen auf der ganzen Welt zu helfen, besser zu essen. Wenn ich sage, dass man besser essen soll, bedeutet dies nicht, attraktiver und nahrhafter zu kochen, sondern auch, das Bewusstsein dafür zu schärfen, dass die globalen Lebensmittelressourcen gut verwaltet werden müssen. Vergessen Sie nie, dass wir 2014 sind und es in vielen Ländern immer noch Kinder gibt, die an Hunger sterben.

Wie bleibst du in der Küche inspiriert?

Ich mache nichts besonderes, es ist nur meine Leidenschaft. Ich mache es als lebenswichtige Notwendigkeit, nicht als Verpflichtung.

Was ist das wichtigste Werkzeug in der Küche?

Für mich Stift und Papier. Auf diese Weise kann ich meine Ideen immer notieren und nicht vergessen.

Was isst du, wenn du allein bist?

Es kommt darauf an, wo ich bin und wie ich mich gerade fühle. Außer Paprika mag ich alles.

Wenn Sie kein Koch wären, was würden Sie tun?

Ich weiß nicht, wenn ich kein Koch gewesen wäre, wäre ich gerne Fußballprofi geworden. Als Kind war mein Idol Johan Cruyff…

Hier ist ein kleiner Einblick in ein Rezept aus dem neuen Buch!

Jahreszeit: April, Mai, Juni

Für das grüne Tannenzapfenöl

  • 100 g grüne Tannenzapfen
  • 100 g Maisöl

Für die Pinienkernölcreme

  • 100 g Wasser
  • 50 g natives rohes Pinienkernöl
  • 0,6 g Xantana

Für die gehäuteten zarten Pinienkerne

  • 10 x 100 g grüne Tannenzapfen

Für das zarte Pinienkernenrisotto

  • 60 g geschälte zarte Pinienkerne (vorher zubereitet)
  • 50 g Pinienkernölcreme (vorher zubereitet)
  • Salz

Für das grüne Tannenzapfenöl

  • Den grünen Tannenzapfen in 2 cm große Stücke schneiden.
  • Mit Maisöl bedecken und mit 65 garen°C für 2 Stunden.
  • 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
  • Vor Gebrauch abseihen.

Für die Pinienkernölcreme

  • Xantana ins Wasser geben und mit einem Stabmixer klumpenfrei rühren.
  • Fügen Sie das Pinienkernenöl nacheinander hinzu und emulgieren Sie es ständig mit einem Stabmixer.
  • Beiseite legen.

Für die gehäuteten zarten Pinienkerne

  • Die Tannenzapfen schälen und in Längsrichtung aufteilen, um die Pinienkerne zu erhalten.
  • Öffnen Sie die Schalen und nehmen Sie die zarten Pinienkerne vorsichtig heraus, ohne sie zu zerbrechen.
  • Pro Person 15 g gehäutete, zarte Pinienkerne herstellen.
  • Kalt stellen.

Für das zarte Pinienkernenrisotto

  • Die Pinienkerne in eine Pfanne geben.
  • Fügen Sie das Pinienkernenöl hinzu und erhitzen Sie es, um eine Textur zu erhalten, die der eines Risottos ähnelt.
  • Mit Salz.

NB: Diese Vorbereitung erfolgt unmittelbar vor der Fertigstellung und Präsentation.

Fertig und Präsentation

  • 20 g Störkaviar

  • 4 Suppenteller erwärmen.
  • Legen Sie das Pinienkernenrisotto in die Mitte des Tellers und bedecken Sie den gesamten Boden.
  • Risotto mit 5 Tropfen grünem Pinienöl beträufeln.
  • Geben Sie einen 5 g Löffel Störkaviar in Kontakt mit dem Risotto auf die rechte Seite des Tellers.

Besteck: Tapaslöffel und Gabel.

Verzehrsempfehlung: Risotto mit Kaviar abwechseln, ohne zu mischen.


elBulli 2005-2011 Signieren von Büchern - Chicago

Wir freuen uns, Ferran in unserem Geschäft in Lincoln Park in Chicago zu einer exklusiven Signierstunde und einer einmaligen Gelegenheit, den renommierten Koch persönlich kennenzulernen, begrüßen zu dürfen. Einwohner von Chicago, markieren Sie Ihre Kalender für Freitag, den 14. März, und reservieren Sie noch heute Ihr Ticket für die Veranstaltung. Weitere Details finden Sie hier!

elBulli-Inspired Dinner Giveaway

Williams-Sonoma hat sich mit zusammengetan Kitchit und Phaidon Press, um private Abendessen zu verschenken, inspiriert von elBulli 2005-2011 in vier Städten: Chicago, New York, San Francisco und Los Angeles. Kitchit-Köche bereiten in Williams-Sonoma-Läden mehrgängige modernistische Abendessen für die Gewinner und ihre Freunde vor. Geben Sie für eine Gewinnchance ein, indem Sie unten auf Ihre Stadt klicken:

UB Els Juliols wird einen Kurs von elBullifoundation anbieten, der sich auf die Verbesserung der Effizienz von Innovationen konzentriert

Joan Elias, Rektor der UB, und Ferran AdriÃ, Koch und Präsident von elBullifoundation, unterzeichneten die Vereinbarung.

Heute haben Joan Elias, Rektor der UB, und Ferran AdriÃ, Chefkoch und Präsident der elBullifoundation und Ehrendoktorwürde der UB, eine Vereinbarung unterzeichnet, um die Ausbildung und Verbreitung des Prozesses der Forschung und der Klassifizierung von Wissen sowie die Art und Weise des Wissensverständnisses zu fördern und durch den einsatz kreativer prozesse in unternehmen kann verbindung zu innovation werden.

Die erste Aktion im Rahmen dieser Vereinbarung wird der Kurs „Sapiens. Methodik in BulliFoundation. Anwendung von Sapiens zur Verbesserung der Effizienz und der Innovationsergebnisse “im Rahmen der UB-Sommerkurse, Els Juliols 2017.

Der Kurs findet vom 17. bis 20. Juli statt (Informationen zum Kurs und zur Anmeldung werden in Kürze veröffentlicht) und wird von Ausbildern von elBullifoundation geleitet.

Der Inhalt des Kurses konzentriert sich auf die Sapiens-Methodik, die von elBullifoundation entwickelt wurde und darin besteht, Wissen zu verstehen (zu klassifizieren und zu verbinden), um Innovationen effizienter zu gestalten.

UB-spezifische Studien und Master-Ermutigung

Die Vereinbarung sieht vor, dass die Universität Barcelona und elBullifoundation an der Entwicklung zukünftiger spezifischer Studien als Universitätserweiterungskurse und Universitäts-Masterstudiengänge im Bereich Kreativität und Wissensmanagement mit der Erfahrung von elBullifoundation arbeiten werden.

Das Abkommen öffnet Türen, um Kooperationen und Bewertungen in Forschungsprojekten sowie die Teilnahme an anderen bestehenden Ausbildungskursen in der UB im Bereich der Koch- und Gastronomiewissenschaften festzulegen.

Schau das Video: University of Barcelona (Dezember 2019).