Fiona Beckett, Passendes Essen - Wein

Der schwedische Koch Mikael Jonsson hat Hedone in Chiswick geschlossen

Wie berichtet von Große GastfreundschaftHedone hat letzte Woche geschlossen. Jonsson sagte, die Schließung sei zum Teil auf die physische und psychische Belastung zurückzuführen, die ihn und seine Geschäftspartnerin Aurelie Jean-Marie-Flore durch ein weltbekanntes Restaurant verursacht hatten.

Große Gastfreundschaft Außerdem berichtet Jonsson, dass er aufgrund der geringen Größe des Restaurants und der geringen Anzahl an Deckungen, für die es gesorgt hat, Probleme hatte, Gewinne zu erzielen.

Essen Sie London berichtet, dass Jonsson vorhatte, seine Arbeit im Restaurant zu reduzieren und das komplette Degustationsmenü nur zweimal im Monat anzubieten.

Hedone wurde 2011 im Stadtteil Chiswick im Westen Londons eröffnet und hat seit 2012 seinen Michelin-Stern erhalten. Außerdem ist es regelmäßig auf der Liste der 50 besten Restaurants der Welt vertreten.

Als Teenager wurde bei Jonsson eine Allergie gegen Schalentiere und rohes Fleisch diagnostiziert. Um zu kochen, musste er Cortison spritzen, um Asthmaanfällen vorzubeugen.

Jonsson, ein ehemaliger Anwalt, begann seine Essenskarriere als Restaurant-Blogger und schrieb auf seiner Website gastroville.com Rezensionen über seine kulinarischen Erlebnisse auf der ganzen Welt.

Obwohl Jonsson in Schweden zum Koch ausgebildet wurde, hatte er noch nie in einer professionellen Küche gearbeitet, bevor er im Alter von 45 Jahren Hedone in London eröffnete.

Kurz nach der Eröffnung erlangte das Restaurant einen Ruf für Jonssons Fanatismus für einwandfreie Beschaffung, hochwertige Zutaten, Präzision und malerische Präsentation.

Jonssons Besessenheit von Herkunft und hochwertigen Zutaten kam in seinen Gerichten zum Ausdruck, die oft täuschend einfach waren, um die Produkte zum Leuchten zu bringen. Scottish Scallops wurden mit einer Kartoffelschalenemulsion und Rindfleischsaft überbacken, während 45 Tage altes Rindfleisch vom renommierten Londoner Metzger Darragh O’Shea mit Wacholder-Räucherkartoffeln serviert wurde.

Seine Küche war einfallsreich und spielte mit Texturen, Temperaturen und Wahrnehmungen. Er erlangte auch den Ruf, einige der besten Sauerteige in London zu backen, die er am Wochenende bei Dynamic Vines in Bermondsey verkaufte.

„Was Hedone auszeichnet, ist die unermüdliche Konzentration auf Zutaten von höchster Qualität“, sagte der Lebensmittelautor Andy Hayler, der 74 Mal dort gegessen hat.

Hedone: den Umweg nicht wert (für mich jedenfalls)


Hedone hat die Art von begeisterten Kritiken angezogen, für die jeder neue Gastronomen sterben würde. Warum fühle ich mich also unterfordert?

Ich kenne erfahrene Kritiker, die schon fünf Mal dort waren und die erst seit ein paar Wochen offen sind. Fay Maschler hat es mit 4 Sternen und Time Out mit 5 Sternen bewertet. Und es hat bereits einen Kultstatus unter den leidenschaftlichen Feinschmeckern von Egullet.

Das Restaurant (ausgesprochen frontal) wurde von Mickael Jonsson ins Leben gerufen, der einen Blog namens Gastroville schreibt, der sich auf gehobene Küche konzentriert. Er absolvierte eine frühe Ausbildung zum Koch, gab sie jedoch auf, um Anwalt zu werden. Jetzt hat er offensichtlich einen lang gehegten Ehrgeiz verwirklicht, seine eigene Küche zu führen, was er im vollen Blick auf die Gäste tut.

Das Menü ohne Auswahl (derzeit 50 für 4 Gänge, 60 für 5, 70 für 6, obwohl er anscheinend mit den Kosten herumspielt) begann mit einer Amuse von fetten Brocken perfekt gekochten Hummers mit einer Hummersauce (oben) von einem hervorragenden Brot. Darauf folgte der wahrscheinlich beste Räucherlachs, den ich je gegessen habe, geschnitten nach Zarenart (rechts) und mit einer Creme mit Dillgeschmack serviert. Unmöglich zu bemängeln.

Aber dann begann die Speisekarte die Richtung zu verlieren. Ein Gericht aus Makrelen mit einem Salatblatt (unten rechts) war genau das. Ein Makrelenfilet und ein Salatblatt. Meiner Meinung nach braucht Makrele etwas Würze, um nicht zu fett zu schmecken. Das tat es.

Weiches pochiertes Ei und Pfifferlinge sind eine klassische Kombination, aber Eier können dazu führen, dass Sie sich ein bisschen unwohl fühlen, wenn sie bei niedriger Temperatur gekocht werden. Und die Zugabe von Pfirsich war ehrlich gesagt eine komische Note.

Gedämpfter (glaube ich) Steinbutt mit Gurke und langsam gerösteten Tomaten - wieder fein, zart, aber nicht besonders gut für diesen fleischigen Fisch geeignet, den ich persönlich bei robusterer Behandlung bevorzuge.

Und das Lamm (rechts unten), das einige der ekstatischeren Kommentare hervorgerufen hatte, war einfach untersaisoniert und ging eine merkwürdige Partnerschaft mit roher Birne ein.

Die Nachspeisen - eine köstlich knusprige Tafel Schokolade (unten) und ein Gericht aus Himbeeren, Zimteis, aromatisiertem Essig und Meerrettichcreme - waren zugegebenermaßen hervorragend. Wie war der Service im ganzen.

Warum hat es mir nicht gefallen? War es eine Nacht frei? (Für mich nicht das Restaurant.) Zugegeben, es war ein heißer Tag gewesen. Ich war hungrig, aber nicht ausgehungert. Ich freute mich auf einen Abend mit meinem Essensbegleiter, einem alten Freund, den ich schon eine Weile nicht mehr gesehen hatte, und auf Hedone selbst. Überhöhte Erwartungen vielleicht?

Ich fand es nur ein bisschen - tief durchatmen - langweilig. Es ist, als hätte ein sehr talentierter Hobbykoch ein Restaurant eröffnet, das die Art von Essen serviert, die er gerne isst. Er hat offensichtlich in 3-Sterne-Restaurants auf der ganzen Welt gegessen und scheint zu dem Schluss gekommen zu sein, dass die Köche überarbeitet sind und es Zeit ist, auf das Wesentliche zurückzukommen.

Sein Blog, den ich nach dem Essen las, bestätigt dies. Besonders kritisch steht er der Molekularküche gegenüber, die er als fragwürdige Kochmethoden beschreibt, um neue Aromen und strukturelle Effekte zu erzielen (ein gewisses Verständnis dafür), und behauptet, dass viele Köche das Interesse an der Qualität ihrer Zutaten verloren hätten (da stimmen sie nicht überein).

Das Problem ist, dass er das Baby mit dem Badewasser rausgeworfen zu haben scheint. Der Grund, warum die weltbesten Köche so kochen, ist, dass es beim Essen nicht nur um Nahrung geht, sondern um Unterhaltung. Wenn Sie die Art von Geld bezahlen, die Hedone verlangt (nicht zu hoch für das, was Sie bekommen, aber es ist teuer), möchten Sie, dass die Gerichte schmecken und außergewöhnlich aussehen, insbesondere, wenn es ein Menü ohne Auswahl gibt.

Es ist noch in den Anfängen und ich sollte es wahrscheinlich noch einmal versuchen, nicht zuletzt, um den Umami-Flan zu probieren, von dem alle schwärmen. Aber wenn Sie nicht in West-London leben, ist Chiswick ein ziemlicher Mist. Für diese Art der Spitzenküche gibt es im Zentrum Londons viele andere Optionen - Hibiscus, Roganic und The Ledbury, um nur drei herausragende Beispiele zu nennen.

Hedone befindet sich an der 301 Chiswick High Road, W4. Tel: 020 8747 0377

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Beschreibung

Hedone wurde im Juli 2011 vom autodidaktischen Koch Mikael Jonsson eröffnet und etablierte sich sofort in der Londoner Restaurantszene mit hervorragenden Kritiken aus nationalen und internationalen Publikationen, darunter eine selten ausgezeichnete Bestnote von AA Gill in der Sunday Times.
Zuletzt wurde Hedone mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, was Jonsson zum schnellsten Koch macht, der dies jemals ohne professionelle Ausbildung geschafft hat.
Hedone hat ein modernes Ambiente mit einer offenen Küche, die die Gäste in das Küchenerlebnis einbezieht und ein ehrliches Gefühl im Restaurant erzeugt. Das Essen von Jonsson ist raffiniert, raffiniert und es gibt eine Fülle einzigartiger Geschmackskombinationen. Hedone ist hoch gelobt für die Menge an sorgfältig zubereiteten Zutaten, die in keinem anderen britischen Restaurant zu finden sind.

Artikelauszug

Byline: Fay Maschler

ANTIDOTE 12A Newburgh Street, W1 (020 7287 8488, antidotewinebar.com). Mittagessen Mo-Sa 12-14.30 Uhr. Abendessen von 18 bis 22.30 Uhr. Mittagsmenü PS19 / 23 für zwei / drei Gänge. Degustationsmenü PS40. A la carte, ein Essen für zwei mit Wein, ca. PS120 für zwei, inklusive 12,5 Prozent Service.

Die Tageszeitung ASUNDAY, die über den "düsteren Mangel" an Köchen in der Branche berichtet, "von Chef de Partie in Büstenhaltern bis zu Sous-Köchen in den angesagtesten neuen Londoner Unternehmungen", brachte mich zum Lächeln. Aber das Bild, das es von jüngeren Versionen von Lord Sewel heraufbeschwört, die während der Arbeit in Restaurantküchen Schweiß in ihre BH-Cups laufen lässt, lenkt die Aufmerksamkeit von dem ab, was man als Krise bezeichnen kann. Es gibt nicht genug Köche, um herumzukommen.

Anstatt zu jammern und zu schreien, gründen einige Unternehmer (mein Wort) ihre eigenen Trainingspläne oder gehen zu Schulen und Colleges, um die Belohnungen in der Gastfreundschaft zu beschreiben - und es gibt viele, die nicht nur am Samstag in der Küche auftauchen. Inzwischen ist Twitter mit leicht verzweifelten Nachrichten übersät.

Einer stammt von Michael Hazlewood, einem Koch, der den üblichen Talentabfluss umkehrt. Der gebürtige Neuseeländer mit Aussie-Erfahrung (in Melbourne, Attika) ist nach Großbritannien gekommen. Ich habe seine Küche vor zwei Jahren bei Toasted in Dulwich zum ersten Mal probiert und war überwältigt. Nachdem er sein Gericht mit englischen Erbsen mit flüssigem Eigelb, Quark und Mandeln gegessen hatte, gab es nichts anderes zu tun, als es erneut zu bestellen. Neben vielen anderen Gegenständen.

"Hazle", wie ihn seine Freunde und vielleicht sogar seine Frau kennen, ist seit letzter Woche Küchenchef in der Antidote-Weinbar in der Carnaby Street. Berater ist Mikael Jonsson von Hedone in Chiswick, wo Hazle Zeit verbracht hat.

Die Räumlichkeiten der biodynamischen Weinkellereien Thierry Bouteloup und Guillaume Siard wurden erstmals als La Trouvaille gehandelt, was einen glücklichen Fund bedeutet. Punters sind jetzt noch glücklicher. Die Bar im Erdgeschoss bietet Wurstwaren und Käse sowie das Menü zum Mittag- und Abendessen. An warmen Abenden gibt es draußen Sitzplätze, aber ich möchte im Speisesaal im ersten Stock essen - damit ich mich konzentrieren kann.

In der Vergangenheit habe ich die Räume im Obergeschoss mit einer Verhörsuite verglichen. Zwei starke Gemälde, die vor kurzem hinzugefügt worden zu sein scheinen, lassen es nicht weniger ungeliebt aussehen. Aber die Kellnerinnen sind charmant und auch weinkundig.

Mit einem geschäftigen Erdgeschoss, einer großen Party im ersten Raum im Obergeschoss, der Küche im Keller und dem Bewusstsein, dass Hazle unterbesetzt ist, erwarten wir Longueurs im Service, aber das passiert nicht. Vier Optionen in jedem Kurs - abgesehen vom Dessert - und vier von uns, die zusammen essen, bedeuten, dass wir gründlich nachforschen.

Ich gehe sogar ins Degustationsmenü, das auf einer Tafel abgebildet ist, und frage, ob ich mit dem kleinen Gang Steinbutt beginnen kann, der mit Schalotten und Liebstöckel am Knochen gekocht wird. Die ersten Gänge à la carte sind aus Gründen, auf die ich gleich eingehen werde, unvergesslich, aber dieser Steinbutt, dessen jungfräuliche Redlichkeit in einer Sauce aus glänzendem kahlem Grün - britisches Renngrün, wie es Auto-Liebhaber nennen könnten - ist unheimlich hervorragend. Ich gebe es um. Wir nehmen Stücke auf unsere Zunge wie Kommunikatoren.

Den Bonbon-Crunch von Zuckermais-Kroketten mit der feuchten Waldboden-Holzigkeit von Girollen zu setzen und die Kombination mit scharfem schwarzem Knoblauch zu unterstreichen, ist eine wilde, witzige, absolut erfolgreiche Idee. …

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