Es ist leicht, sich in Chilirellenos nach Oaxaca-Art zu verlieben

Gepostet von Saffrondust am 4. Januar 2014

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Angesichts der Tatsache, dass Mexiko eine der spirituellen Heimatländer für hochwertige Chilischoten ist, ist es bedauerlich, dass dies in mexikanischen Restaurants in den USA der Fall ist. Chiles Rellenos, das Gericht, in dem der Pfeffer der Star ist, wird oft unterschätzt und schlecht ausgeführt. Bricia Lopez will das ändern. Sie und ihre Familie besitzen Guelaguetza in Los Angeles, das als das beste Oaxaca-Restaurant des Landes gilt. Gastgeber Francis Lam sagt, dass sie die besten Chilirellenos machen, die er jemals hatte. Er sprach mit Lopez über ihre Bemühungen, das Gericht zu romantisieren, und erhielt ihr Rezept für Chiles Rellenos de Picadillo. Weitere von Oaxaca inspirierte Rezepte finden Sie auf ihrer Rezeptseite und im Blog Mole and More.

Francis Lam: Sie sagen, Sie sind auf einer Mission, um die Meinung der Menschen zu ändern Chiles Rellanos. Warum denkst du, haben sie einen schlechten Ruf?

Bricia Lopez: Ich war 19 Jahre alt, als ich nach Los Angeles zog. Als ich hierher gezogen bin, bin ich mit meinem Vater in ein Restaurant gegangen und habe Chili Relleno bestellt, weil sie in Oaxaca, wo ich herkomme, eines der besten Dinge sind, die unsere Küche der Welt zu bieten hat. Als ich es erhielt, war es einfach nicht das, was ich gewohnt war - um es gelinde auszudrücken. Es war ein feuchtes, fettiges, chili-artiges Ding. Und ich fragte mich: "Was ist das?"

Jedes Mal, wenn jemand in unserem Restaurant Guelaguetza essen geht, empfehle ich Chiles Rellenos. Ich bekomme immer Rückschläge von Leuten, die sagen: "Es ist nicht mein Favorit." Ich sage: "Nein, wirklich. Probieren Sie es einfach. "Es ist eines dieser Gerichte, das ich immer pushe. Zehnmal von zehn hat es allen immer gefallen. Sie sagen: "Dies sind die besten Chilirellenos aller Zeiten, ich hätte nicht gedacht, dass Chilirellenos so sein könnten!" Das liegt daran, dass es sich um Oaxaca-Chilirellenos handelt, was sie um einiges besser macht. Sie sind so unterschiedlich. Ich möchte die Wahrnehmung der Menschen ändern. Ich möchte, dass sie ihre Augen schließen und mir vorstellen, was ich als Kind gegessen habe und nicht, was ich hier erlebe, wenn ich zum ersten Mal hier etwas gegessen habe.

FL: Was macht einen guten Chile Relleno aus?

BL: Ich habe das Gefühl, dass es bei jedem Gericht so viele Schichten gibt, die passieren. Eines meiner Lieblingsdinge in einem Chile Relleno ist picadillo de pollo. Es ist zerkleinertes Hühnchen mit Tomaten, Zwiebeln, Mandeln, Rosinen, etwas Schokoladenrasur oder braunem Zucker und Salz. Es ist dieses wunderschöne süße Hühnchen-Picadillo, gefüllt mit Chili. Wir benutzen ein Chile de Agua das kommt aus Oaxaca. Es ist scharf. Der Teig ist so locker und schön, dass er nicht knusprig oder zu ölig ist. Sie bekommen dieses reiche Fett, die Süße und die Würze, die alle zusammen in Ihrem Mund singen. Ich mag es mit einer Torte mit Avocado oder in einem Sandwich.

Chile Rellenos wird im Restaurant Guelaguetza in Los Angeles serviert, das Bricia Lopez und ihrer Familie gehört. Fotos zur Verfügung gestellt von Bricia Lopez

FL: Erzähl mir von dem Chili. Sie verwenden ein bestimmtes Chili, aber gibt es noch andere Chilis, die wir verwenden können? Und wie bereitest du den Chili zu?

BL: Der Chili muss geröstet werden, und Sie müssen die Haut abziehen, damit der fleischige Teil des Chili übrig bleibt. Wenn Sie eine Chili rösten, verändert sich das Geschmacksprofil vollständig. Ein Anaheim Chili ist eine weitere gute Option. Ich hoffe, dass Chile de Agua irgendwann überall in den USA erhältlich sein wird, weil sie so lecker sind.

FL: Du willst ein Chili, das groß genug ist, um es zu stopfen, aber nicht super scharf, oder?

BL: Ich persönlich mag das Gewürz, das Sie zwischen dem Ei und dem süßen Huhn erhalten. Bei Chilis weiß man nie, welche du bekommen wirst, welche zu scharf und welche genau richtig sein werden. Auf dem Markt kann man das nicht wirklich sagen. Sie wollen etwas, das Ihnen die Süße und die Würze zusammen gibt. Aber wenn Sie einen Chili bekommen, der nicht zu scharf ist, wird das Ihrer Meinung nach nichts ändern.

Sie können Bricia Lopez 'Chiles Rellenos de Picadillo bei sich zu Hause zubereiten. Foto zur Verfügung gestellt von Bricia Lopez

FL: Der Pfeffer wird geröstet, aufgespalten und mit allem gefüllt, was Sie damit füllen. Erzähl mir von dem Teig. Weil ich Chilirellenos hatte, die nicht angeschlagen sind, wo es nur Chili mit einer Füllung ist, und ich fühle mich ein wenig enttäuscht, wenn das passiert. Was ist in deinem Teig?

BL: Weißt du, es sind nur Eier. Oaxaca liebt Eier wirklich. In Oaxaca gibt es ein Gericht, das 35 Eier verlangt. Das ist kein Scherz! Wir lieben unsere Eier. Also, es ist ein Teig, bei dem du alle Eiweiße nimmst und peitschst, bis sie flockig sind, dann fügst du das Eigelb hinzu und peitschst es erneut. Und das ist es.

Die Rellenos mit Chilies ohne Teig sind für die Leute ein bisschen zugänglicher, und wenn ich sie als zugänglich bezeichne, denken manche, dass es sich bei der Idee, den Teig zu machen, nicht um ein Wochentagsessen handelt, sondern eher um ein Wochenendprojekt. Wenn Sie einen guten Chili haben - und er ist wunderschön geröstet - und Sie möchten ein Hühnchen darin stopfen, geben Sie ihn einfach in den Broiler und per Definition ist er immer noch ein Chilirelleno, das ist ein 'gefüllter Chili', was die Definition ist in Spanisch. Wenn Sie ein paar davon aufbewahren möchten, legen Sie sie in den Kühlschrank und bewahren Sie sie für das Wochenende auf, an dem Sie etwas mehr Zeit haben, um den Teig zu machen, und geben Sie diesem Projekt einen guten Versuch. Ich denke, beide funktionieren, man muss nur einen guten Chili haben.

FL: Und es ist nicht so, wie wir es uns oft als Teig vorstellen. Es wird nicht knusprig oder knusprig.

BL: Nein, weil es nur Ei ist, wird es schön flauschig. Wie eine Eiwolke.

FL: Es ist, als ob Sie sich vorstellen, Baiser zu braten.

BL: Ja! Genau das ist es.

FL: Es ist flauschig und weich. Wenn Sie es dann am Ende zubereiten, wird es normalerweise mit einer einfachen Tomatensauce zubereitet, oder?

BL: Super einfache Oaxacan Tomatensauce. Es ist also so, als würde man in diese Eiwolke und einen scharfen Chili beißen und dann das Geschenk mit der süßen Hühnerzubereitung finden, das man sich gerade ausgedacht hat. Es ist die Investition wert, die Sie gerade getätigt haben. Weißt du was ich meine?

FL: Ich weiß zu 100 Prozent, was Sie meinen.

BL: Romantisiere ich das zu sehr?

FL: Nein, ich möchte es jetzt kochen gehen.

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