Das Jane Antwerpen: das schönste Restaurant der Welt von Sergio Herman

Der niederländische Starkoch spricht darüber, wie er es auf eigene Faust macht und wie er diese Woche in Hongkong mit vier Händen zu Abend essen wird.

Ein Jahr nachdem er Oud Sluis verlassen hatte, enthüllte er The Jane in einer wunderschön restaurierten Kapelle in Antwerpen und servierte seine außergewöhnliche Marke kreativer, von Produkten geleiteter zeitgenössischer Küche. Innerhalb eines Jahres wurde das Restaurant mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet.

2010 eröffnete Herman im Strandhotel Cadzand-Bad ein legereres Strandrestaurant, Pure C Bar & Restaurant, nur einen Steinwurf von Oud Sluis entfernt. Pure C wurde in nur 18 Monaten mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

Am 29. Mai wird der kulinarische Maestro in der Region sein und drei Tage lang im LE PAN in Hongkong Mittag- und Abendessen kochen. Der Höhepunkt ist ein Abendessen zu viert mit dem Chefkoch Edward Voon.

Hier spricht er über seine Beziehung zum MICHELIN-Guide und darüber, was die Gäste erwarten können, wenn er LE PAN besucht.

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Sie übernahmen das Familienrestaurant und schlossen es, als es auf dem Höhepunkt war, mit drei Sternen und eröffneten The Jane und Pure C, die nicht lange danach mit Michelin-Sternen ausgezeichnet wurden. Wie haben Sie sich gefühlt, als Sie diese ersten Sterne verdient haben?

Oh ja, ich erinnere mich, wie begeistert ich war. Dies war ein enormer Schub für mich, es war die Bestätigung, die ich brauchte. Da ich nur im Restaurant meines Vaters gearbeitet hatte und alles selbst herausfinden musste, hatte ich keine Referenzen, sondern mein eigenes Bauchgefühl.

Die Sterne für Pure C und The Jane unterschieden sich von denen, die ich für Oud Sluis erhalten habe. Dieses Mal empfand ich die Freude für die Köche, denen ich mein Vertrauen schenkte, und ich erinnere mich noch gut daran, wie stolz ich auf diese Jungs war.

Wie würden Sie Ihre Beziehung zum MICHELIN-Guide und den Stars beschreiben?

Nun, mit jedem Stern geht eine Art Verantwortung einher. Ich habe mich nie gefangen gefühlt oder so. Seit dem allerersten Michelin-Stern für Oud Sluis habe ich mich nur darauf konzentriert, mich jeden Tag zu verbessern und besser zu werden. Was meine Beziehung zum Guide angeht, kann ich nur sagen, dass es mich dazu gebracht hat, ein besserer Koch und Manager sowie ein besserer Gastgeber für meine Gäste zu sein.

Welchen Rat haben Sie für Köche, die selbst nach einem Star streben?

Ich kann ihnen nur sagen, dass sie sich nicht von Dingen wie Instagram und dergleichen ablenken lassen sollen. Treffen Sie Ihre eigenen Entscheidungen, erweitern Sie Ihren Horizont durch Restaurantbesuche, anstatt im Internet zu surfen, und verbessern Sie Ihre Fähigkeiten durch Ausprobieren. Finden Sie Ihre eigene Unterschrift und tun Sie, was Sie glücklich macht.

Sie sind nicht nur Koch und Gastronom, Sie haben auch Kochbücher geschrieben, Küchengeräte entworfen und sogar in einer Dokumentation mitgespielt. Was war für Sie am denkwürdigsten?

In erster Linie bin ich Koch. Der Rest ist das Ergebnis der Qualität meiner Kochkarriere, die sich über mehr als zwei Jahrzehnte erstreckt hat. Weil ich für jede großartige Gelegenheit so dankbar bin, genieße ich jede einzelne von ihnen. Aber ich bin nicht mit jeder Gelegenheit einverstanden, es ist mir wichtig, nur die besten Kirschen aus dem Kuchen zu pflücken. Nur dann kann ich dieses Projekt genießen.

Im Juli eröffnen wir eine Bar, in der wir japanische Küche servieren. In Strandhotel, wo Pure C ist, werden wir ab Juli mit einem Frühstückskonzept an allen F & B-Filialen arbeiten. Im Herbst öffnet eine Apero / Bäckerei-Bar ihre Türen. Im Moment arbeite ich an einem neuen Kochbuch, das im September herauskommt, und an verschiedenen neuen mittelfristigen und langfristigen Projekten.

Auf was freust du dich, wenn du diese Woche in Hongkong bist?

Alles. Ich war nur einmal dort, aber die Stadt hat mich nachhaltig beeindruckt. Ich erinnere mich an das großartige Essen von Yardbird an seinem früheren Standort, aber auch an das Straßenessen und das Tempo dieser großartigen Stadt.

Der eigentliche Grund für diesen Besuch ist das Abendessen zu vier Händen mit Edward Voon von LE PAN, das ein elektrisches Erlebnis verspricht. Es ist immer aufregend, Ihren eigenen Stil und Ihre Handschrift in einem anderen Teil der Welt zu zeigen.

In meiner Speisekarte finden Sie immer Zubereitungen von Meeresfrüchten und Schalentieren, Spitzenprodukte aus meiner Region, auf die ich sehr stolz bin. Dies funktioniert in Kombination mit Hongkonger Aromen und typischen Produkten aus diesem Teil der Welt. Ich fordere mich immer wieder heraus, verschiedene Welten zu verschmelzen - das ist ein wichtiger Teil meines Kochstils.

Rachel Tan ist Associate Digital Editor beim MICHELIN Guide Digital. Die ehemalige Food-Journalistin mit Sitz in Singapur hat einen Abschluss in Kommunikation für Journalisten, ist aber Absolventin der Schule für harte Schläge in der Küche. Sie schreibt, um das Leben zweimal zu schmecken.

Die Jane Antwerpen ist der Hotspot in D’Anvers!

Restaurant Die Jane in Antwerpen wird als das schönste Restaurant der Welt ausgezeichnet. Dieses Restaurant gehört Sergio Herman, der Gründer des führenden Michelin-Sternerestaurants Oud Sluis. Wir haben vor kurzem im Jane zu Mittag gegessen, um ein Buch herauszubringen! Sie können das Video hier ansehen:

Die Jane Antwerpen ist sein neues Lebensprojekt zusammen mit Nick Bril. Dieses Restaurant befindet sich in einer Kapelle eines ehemaligen Militärkrankenhaus in Antwerpen und ist endlich offen! Das Jane Antwerp ist ein sinnliches, aufregendes und schickes Restaurant. Mit einer internationalen Atmosphäre und einer großartigen Innenausstattung. Anspruchsvoll und Rock'n'Roll. Mir gefällt sehr, wie sie den klassischen Charakter der Kirche mit der Innenarchitektur kombiniert haben.

Die Jane Antwerp ist wie die perfekte Frau von Sergio und Nick!

Die obere Raumbar

Im selben Gebäude eröffnen sie auch eine Essen undCocktailbar genannt The Upper Room Bar. Der Name ist von ihren Lieblingsorten in London und New York inspiriert. Beim Die obere Raumbar Sie servieren Cocktails und kleinere Gerichte, die an der Bar zubereitet werden.

Sowohl The Jane Antwerp als auch The Upper Room Bar sind von Dienstag bis Samstag zum Mittag- und Abendessen geöffnet. Sie können einen Tisch über die Website reservieren.

Die niederländische Regisseurin Willemiek Kluijfhout macht die Kamera zum besten Koch ihres Landes

Der Titel sagt schon alles: Michelin 3-Sterne-Koch Sergio Herman ist Verdammt perfektoder zumindest versucht er es. Aber wie jeder Feinschmeckerfilm aus Ratatouille zu Jiro Träume von Sushi zu JonFavreauIst Koch Es hat sich gezeigt, dass das Betreiben eines erstklassigen Restaurants kein Spaziergang im Park ist, insbesondere wenn es sich um ein gastronomisches Kraftpaket handelt, das zu den Top 50 der Welt gehört.

Dokumentieren Sie das tägliche Planen, Vorbereiten, Kochen, Überziehen und Servieren einer unheimlich komplexen Auswahl an Gerichten auf nächtlicher Basis und enthüllen Sie den hohen Tribut, der für Hermans Leben zu Hause entsteht, Regisseur Willemiek Kluijfhout bietet ein faszinierendes "Fly-on-the-Wall" -Exposure, das eher leidenschaftlich als informativ ist, aber dennoch gut mit den Fingern leckt. Premiere in Berlins Kulinarischer Seitenleiste - wo Kluijfhout ist Muscheln in der Liebe gespielt vor zwei Jahren - dieses Fest mit guten Gläsern sollte Reservierungen in den verschiedenen Nahrungsmittelnetzen landen, die in Europa und anderswo auftauchen.

Herman wuchs in der Wohnung über dem kleinen Fischrestaurant seines Vaters, Oud Sluis (niederländisch für „Alte Schleuse“), nahe der Nordküste der Niederlande auf. Er übernahm den Platz im Jahr 1990 und verwandelte ihn schnell in eines der besten Restaurants Europas, mit einer Neigung zu aufwändigen Rezepten, die sowohl von der väterlichen Küche als auch von den molekularen Kreationen der Haute Cuisine von elBulli inspiriert waren Ferran Adria.

Über 25 Jahre lang hat sich Herman am Herd herumgetrieben und in seiner Küche Befehle erteilt, die ihm helfen, wie ein Sergeant, der eine Reihe neuer Rekruten einbricht. So begegnen wir dem Küchenchef zum ersten Mal: ​​Mitten in der Eile eines Abendessens mustert er sein geschäftiges Personal, während er akribisch verschiedene nicht identifizierte Essensgegenstände auf einen kleinen Teller formt. Später sehen wir Herman spät in der Nacht nach Hause fahren, seine Frau und vier Kinder sind bereits eingeschlafen.

Die endlose Anstrengung dauert während der Eröffnungsrollen an und es wird immer deutlicher, dass der Job mit der hohen Oktanzahl den 43-jährigen Herman in den Boden treibt. Und dann Schock: Er beschließt 2013, Oud Sluis zu schließen, in der Hoffnung, mehr Zeit mit seiner Familie zu verbringen und gleichzeitig weniger steuerpflichtige Unternehmen zu betreiben. Die Nachrichten verursachen einen Aufschrei unter Nahrungsmittelkritikern und Feinschmecker, aber Herman hat seine Wahl getroffen.

An diesem Punkt gelingt es Kluijfhout, die so fasziniert von ihrem Thema ist, dass ihr Film manchmal wie eine Hagiographie wirkt, die in emulgierten Zwiebeln erstickt ist, etwas einzufangen, das der wahren Emotion ähnelt. Während Herman an Oud Sluis 'letzter Nacht eine Rede hält, ist er fast erstickt und Sie können plötzlich sehen, wie es ist, wenn Ihr Lebenswerk im Laufe eines Abends verschwindet, auch wenn die Entscheidung bei Ihnen liegt.

Aber nicht so schnell: Kaum faulenzt Herman im Haus und sieht gelangweilt aus, beschließt er, ein brandneues Haus zu eröffnen - ein riesiges Bar-Restaurant in einer alten Kirche in Antwerpen. Es sieht aus wie ein entspannter Joint als seine 3-Sterne-Affäre, erfordert aber noch Stunden der Vorbereitung, Besprechungen, Probenahmen und natürlich mehr Hin- und Herfahren. Herman kann einfach nicht aufhören.

Das ist die Moral der Geschichte und in diesem Sinne Sergio Herman: Verdammt perfekt macht seinem Namen alle Ehre und offenbart einen Mann, der von kulinarischer Perfektion besessen ist und bereit ist, viel in seinem Leben zu opfern, um dies zu erreichen. Obwohl dieser Gedanke sehr deutlich wird, wäre es hilfreich gewesen, wenn Kluijfhout erklärt hätte, was Herman zu einem so großartigen Koch macht: Wir sehen die Beharrlichkeit und Leidenschaft, verstehen aber nie, was er in Bezug auf die zeitgenössische Küche auf den Tisch gebracht hat. (Das einzige volle Gericht, das wir vorbereiten sehen, ist der Klassiker Langustinen a la nage, und selbst das ist nur in wenigen kurzen Fragmenten dargestellt.)

Zur Verteidigung des Filmemachers gibt es eine Menge anständiger Kochshows, und was Kluijfhout im Vergleich dazu anbietet, ist optisch viel aufregender. Mit DP Remko Schnorr (Der Perverse Wegweiser zum Kino) Bei Super-16-mm-Aufnahmen haben die Food-Pornos ein kontrastreiches Aussehen, das mit Farbe und Maserung gefüllt ist und die Schönheit von Hermans Arbeit während seiner langen Amtszeit bei Oud Sluis zur Geltung bringt. Seine Kreationen dort sehen eher aus wie Kunstwerke als etwas, das man tatsächlich essen kann - sensationelle Gerichte, die man bewundern kann, die man aber leider nicht mehr schmecken kann.

Produktionsfirmen: Trueworks, VPRO
Regie: Willemiek Kluijfhout
Produzent: Reinette van de Stadt
Kameramann: Remko Schnorr
Herausgeber: Saskia Kievits
Komponist: Trentemoller
Handelsvertreter: Fortissimo Films